En ce début de printemps, voici un rappel de la liste (non exhaustive) des herbes aromatiques, qui ponctuent si bien les repas de leurs notes fraîches, citronnées ou poivrées...

l'aneth :  sa saveur anisée fait le bonheur du saumon sous toutes ses formes: fumé, gravlax, en pavé poelé avec une sauce...mais se marie également avec le hareng et les écrevisses, et pourquoi pas sur de simples haricots verts?

recettes avec de l'aneth:

rillettes de saumon,

tarte deux saumons, "pâte feuilletée-minute",

saumon gravlax.

le basilic fin vert : une saveur discrète, à tester dans le gaspacho ou dans une salade de pomme de terre.

le basilic à feuilles poupres : une variété très décorative, à la jolie couleur. son goût épicé convient parfaitement aux salades de fruits.

le basilic : star de la cuisine du midi, et du fameux pesto italien, il facilite la digestion.il parfume grillades, crustacés, soupes, pâtes, coquillages et fruits d'été.

recettes avec du basilic:

daurade royale au pesto de noisette

le pesto et ses applications

rôti de porc verdurette

tian feuilleté de pomme de terre et aubergine

le cerfeuil : son arôme subtil raffraîchit le fromage frais et les oeufs. Ses feuilles s'ajoutent en fin de cuisson aux sauces, potages de légumes et poissons. Riche en vitamine C et en provitamine A.

recettes avec du cerfeuil :

pickles d'oeufs de caille aux herbes,

la ciboulette : de la famille de l'oignon, qu'elle remplace savoureusement. Elle doit être ciselée pour garder sa subtilité. Super dans une omelette, avec du fromage frais ou blanc, des crudités.

recettes avec de la ciboulette:

chou vert farci volaille et herbes

flan aux deux asperges, gariguettes au balsamique et au cubèbe

rillettes de saumon,

sardines farcies au "far à l'oseille" et au riz

pickles d'oeufs de caille aux herbes,

far poitevin à l'oseille

la coriandre : appelé aussi persil chinois ou arabe. On raffole de son parfum envoûtant (aphrodisiaque?). Ciselée fraîche, elle embaume dans les marinades, les couscous, le guacamole, les champignons à la grecque, la cuisine asiatique.

recettes avec de la coriandre:

ceviche de poisson,

chou vert farci volaille et herbes

curry de dinde aux pommes granny

pickles d'oeufs de caille aux herbes 

rôti de porc verdurette

l'estragon : ou "petit dragon", subtil avec le vinaigre et les pickles, le poulet. Est également le bienvenu dans la béarnaise, la mayonaise, la fameuse sauce gribiche...l'omelette aux fines herbes, les champignons, les viandes blanches et les poissons.

recettes avec de l'estragon:

anguille au vert du Marais Poitevin

chou vert farci volaille et herbes

flan aux deux asperges, gariguettes au balsamique et au cubèbe

pickles d'oeufs de caille aux herbes

rôti de porc verdurette

le laurier : fraîche ou séchée, sa feuille se prête aux marinades de sardines, harengs, entre dans la composition du bouquet garni, et est appréciée pour les cuissons du riz et des sauces.

la mélisse : ses feuilles, utilisées de préférence fraîches et ciselées, agrémentent omelettes, salades, thé ou lait. Elles peuvent remplacer un zeste de citron.

la menthe verte : ce grand classique accompagne le taboulé, l'agneau, les poissons, le concombre au yaourt, le thé et les infusions.

recettes avec de la menthe verte:

curry de dinde aux pommes granny

flan aux deux asperges, gariguettes au balsamique et au cubèbe

la menthe poivrée : une des variétés les plus cultivées. Une saveur piquante appréciée dans les liqueurs, les boissons glacées et les salades de fruits.

recettes avec de la menthe poivrée:

gariguettes caramel balsamique et menthe poivrée, glace fraise-soja, amandines pistache chocolat

la menthe marocaine : sa saveur douce la destine aux desserts raffinés et aux sorbets. comme les autres menthes, elle est tonique et stimulante pour le système digestif.

l'oseille : moitié légume moitié condiment, elle doit toujours être cuite, parfois même avant utilisation, comme dans l'omelette, où elle sera longuement fondue au beurre au préalable. Utilisations: potages, viandes blanches, poissons; elle réveille les plats d'épinard et de légumes verts. On la retrouve en Poitou, dans la fameux chou farci.

recettes avec de l'oseille:

anguille au vert du Marais Poitevin

chou vert farci volaille et herbes

far poitevin à l'oseille, mon délice d'enfance.

sardines farcies au "far à l'oseille" et au riz

le persil plat : vedette toute l'année de la cuisine occidentale, s'utilise en bouquet garni, persillade et autres réductions et sauces vierges.

recettes avec du persil plat:

anguille au vert du Marais Poitevin

chou vert farci volaille et herbes

daurade royale au pesto de noisette 

far poitevin à l'oseille

flan aux deux asperges, gariguettes au balsamique et au cubèbe

légumes farcis 

pickles d'oeufs de caille aux herbes

rôti de porc verdurette

le romarin : son parfum rehausse la saveur de la betterave, révèle l'agneau et le porc, fait merveille dans une sauce tomate, sur les aubergines, les viandes blanches, les pizzas, le fromage de chèvre.

recettes avec du romarin:

rôti de porc verdurette

la sarriette vivace : cette herbe de Provence rehausse la saveur des légumes secs, des courts-bouillons, des volailles, du lapin et de certains poissons. Elle peut remplacer le poivre.

la sauge ananas : d'origine mexicaine, elle a l'odeur du fruit, mais pas son goût! Elle s'accorde avec les poissons et les salades.

la sauge : elle ponctue de son arôme prononcé le porc, le veau et la charcuterie. mais aussi les farces, les anchois, les grillades, les marinades, les sauces au vin, et les salades. Ne convient pas aux cuissons prolongées.

recettes avec de la sauge:

rôti de porc verdurette

le thym : pas de bouquet garni sans thym! frais, on l'émiette sur les légumes sautés, rôtis , tels les aubergines et les courgettes. Séches, ses branches relévent la ratatouille, le riz, les gratins. Il est aussi un allié pour la digestion des plats en sauce et des farcis.

recettes avec du thym:

chou vert farci volaille et herbes

rôti de porc verdurette

le thym citron vert et le thym citron : leur saveur citronnée se marie très bien avec le poisson et les oeufs, le poulet et l'agneau, les fruits frais et les sorbets.

la verveine citronnelle : ses feuilles fraîches parfument avec subtilité les salades de fruits et de nombreux desserts. Elle remplace facilment la citronnelle dans les plats exotiques.

recettes avec de la verveine citronnelle:

granité pamplemousse, verveine citronnelle et gingembre

la verveine officinale : inodore, "l'herbe sacrée" ou "herbe aux sorciers" est pleine de vertus appréciées depuis l'époque des druides! A utiliser essentiellement en infusion.

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