Variation sur le pudding...à la ganache!

28 février 2006

Variation sur le pudding...à la ganache!

Variation sur le pudding:

Il y a des fragrances d'épices dans cette terrine fruitée...qui fleure bon la badiane, la cannelle, les oranges confites, la cerise, l'Angélique, les fruits rouges, l'amande...une explosion de saveurs.

Histoire d'alimenter un régiment, et parce que j'adore ce genre de dessert riche en parfum (et riche tout court, je vous l'accorde!), j'ai multiplié la quantité de brioche de la recette suivante par 4 environ, en lui ajoutant d'autres types de fruits confits, surtout de l'Angélique de Niort, des amandes entières pour un côté "croquant", des oranges en marmelade-maison, des parfums de cannelle, de fruits rouges...guidée par la recherche d'un goût unique...Résultat à la hauteur!... et je trouve que l'on gagne en moelleux et en saveur. Le must: ce sont ces dés de ganache au chocolat qui fondent sous la langue, au hasard des coups de fourchette...un véritable délice à consommer très frais, avec de la crème anglaise; plutôt un à deux jours après sa réalisation, c'est encore mieux!

Ingrédients pour deux grands gâteaux (environ 20 parts), à réaliser deux jours à l'avance:

-800 g de brioche
-120 g de sucre semoule
-1 litre de lait dans lequel vous aurez infusé 2 cuillères à café de tisane aux fruits rouges (de la Compagnie Anglaise des Thés, par exemple, un must question parfum! avec des vrais morceaux de fruit dedans!)
-100 g d'orange confite
-100 g d'orange en marmelade-maison (2 oranges cuites dans un sirop de sucre, pendant 25 minutes environ, voir plus bas)
- 50 g d'Angélique de Niort
-100 g de fruits confits mélangés
- 90 g d'amandes entières
-100 g d'abricots secs
-180 g de raisins blonds secs
- 50 cl de thé de Noël bien chaud
- 1 càs et demie de rhum ambré
- 2 càs confiture d'orange parfumée badiane
- 5 oeufs
-un quart de cuiller à café de cannelle en poudre + 2 càs de rhum

-1 moule anti-adhérent carré de 24 cm de côté + 1 moule à cake

pour la ganache en dés:

-120 g de chocolat noir à 70 %
-200 g de crème liquide
-50 g de beurre

Pour le caramel nappant le pudding:
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-150 gr de sucre
- le jus d'un citron
-1 cuiller à soupe d'eau

Réalisation:

La veille: p ganache réparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre, et 6cl d'eau. Couler cette ganache dans un plat rectangulaire plat, tapissé de film alimentaire. Laisser refroidir à T ambiante, puis entreposer au réfrigérateur.

Pour réaliser une marmelade d'orange: épluchez deux oranges, mettez dans une casserole, additionnez de leur poids en sucre, couvrez environ à mi-hauteur d'eau. Cuire environ 25 minutes, laissez reposer dans son sirop jusqu'au lendemain.

Le jour-même: la préparation

Faites tremper les raisins et les abricots secs, coupés en mini-dés, dans du thé de Noël bien chaud, environ 15 à 20 minutes. Détaillez votre brioche en morceaux dans un saladier. Versez dessus 1 litre de lait bouillant, couvrez et laissez gonfler.
Coupez finement l'orange confite et l'Angélique de Niort, passez la brioche à la moulinette; égouttez les raisins et les abricots, que vous émincerez.
Incorporez à l'appareil "lait-brioche": 120 gr de sucre semoule, 5 oeufs battus en omelette, tous les fruits mélangés. Ajoutez le rhum, la cannelle et la confiture d'orange parfumée badiane, ainsi que la marmelade.

Détaillez votre ganache en dés de 1cm cube environ, les ajouter dans la préparation, remuez délicatement sans les abîmer.

Préparez le caramel:

Faites fondre 120g de sucre, avec le jus de citron et deux cuillers à soupe d'eau. Lorsqu'il est à bonne consistance, bien le répartir dans le fond de vos moules. Laissez refroidir à T° ambiante. Répartissez la préparation à l'aide d'une louche, dans le moule carré, puis dans le moule à cake. Faites cuire au four, au bain-marie, dans la lèchefrite, T°160, pendant une heure. Pensez à démouler tiède, pour ne pas que le caramel colle trop au moule. Laissez refroidir à T° ambiante, puis entreposez au frigo, jusqu'au lendemain.

Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).