Choux à la crème mousseline vanillée

23 décembre 2016

Choux à la crème mousseline vanillée

Pour les fêtes, créez des petits choux simples...à la crème aérienne et délicieuse, façon "dunes", comme chez Laurent Lachenal ou le pâtissier Pascal au Cap-Ferret...(récemment installé -septembre 2016 ?-rue de la Vieille Tour à Bordeaux)...trop miam !

Vous aurez besoin de trois éléments (rien que ça) afin de réaliser la crème de vos choux et combler vos papilles d'une texture divine et savoureuse.

Ingrédients de la pâte à choux :

- 25 cl d'eau (ou moitié eau moitié lait pour des choux plus dorés :) )
- 80 g de beurre en morceaux
- 3 oeufs
- 150 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel

Mélangez les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petits morceaux) dans une casserole et portez à ébullition.
Une fois le beurre fondu dans le liquide, hors du feu, incorporez la farine en une seule fois, à la spatule. On obtient en agissant rapidement : la "déssèche". On reporte alors la casserole sur le feu, pour déssècher la pâte. Une pellicule va se former dans le fond de la casserole, on débarasse la déssèche dans un cul de poule et on ajoute les oeufs un à un. Assez dure à travailler la pâte se forme petit à petit. On la travaille jusqu'à homogénéïté et lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" au bord de la spatule. On dresse ensuite les choux en quinconce sur une plaque, à la poche à douille. On enfourne à 200 degrés pendant 20 minutes, on ouvre le four, on laisse échapper un peu de vapeur...on baisse la température du four à 170 degrés et on prolonge la cuisson jusqu'à belle coloration (environ 5 minutes)

Les choux sont prêts.

Ingrédients de la crème mousseline :

A.Une crème pâtissière.

Faite avec : "1 litre de lait, 100g de farine minute200g de sucre, 4 jaunes d'oeuf, 1 gousse

de vanille. Blanchir jaunes + sucre, ajoutez farine, battez. Ajoutez 20cl de lait, mélangez. Dans une casserole, chauffez le reste du lait, puis versez sur le mélange précédent. Versez ce mélange dans la casserole, accompagné de la gousse vanille fendue et grattée."

B.100 g de beurre mou.

C.250 g de crème liquide entière.

Versez la crème pâtissière (A) dans le robot afin de l'aérer au batteur 10 secondes. Elle doit devenir bien lisse.
Ajoutez le beurre (B) et battre jusqu'à obtention d'une texture bien lisse.

Montez la crème bien froide (C) en chantilly.
Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, à l'aide d'une spatule.

Versez-la dans une poche munie d'une petite douille lisse.
Percer un petit trou sous les chouquettes refroidies et les remplir de crème.

Ou fendez vos choux comme moi en mode feignasse :)) et remplissez-les à l'aide d'une petite cuiller....

Saupoudrer de sucre glace, dégustez ou réserver au frais !