Orangettes du confiseur chocolatier

30 décembre 2016

Orangettes du confiseur chocolatier

Réédition d'une recette du 15 décembre 2005 -déjà- ;)

Des recettes de noël : les Orangettes du confiseur chocolatier.

En décembre, si il y a un fruit déclinable à toutes les sauces, c'est bien l'orange.

Elle peut accompagner les volailles, les poissons, les légumes? (jetez un oeil...et récupérez-le, c'est très original), parfumer des sauces, se cacher dans des soupes à la carotte, au potiron, se décliner en marmelades, en sirops. Elle sert à parfumer le thé de noël. Confite au sucre, elle truffe la mie des pains, des cakes et constitue la base des fameuses orangettes, friandises au chocolat... Et si vous désirez que la maison embaume pour les fêtes: il vous suffit de piquer de clous de girofle, un de ces beaux fruits, et de le décorer à votre guise.

La recette d'oranges confites qui suit a été trouvée sur le site Supertoinette, c'est celle d'un confiseur. Elle est un peu longue...il faudra patienter sept jours pour le confisage, mais cela en vaut la peine. Vous avez encore le temps de la faire avant Noël, les fruits confits se conservent très bien. A ce jour, c'est le procédé qui m'a donné les meilleurs résultats.

Ecorces confites :

Prenez de préférence des oranges non traitées car c'est la peau que vous allez manger. Vous les lavez bien et incisez l'épaisseur de la peau en quatre, verticalement, à l'aide de la pointe d'un couteau. Dégagez à la main, l'écorce de l'orange en quartiers (comme sur la photo ci-dessus). Réservez la chair des oranges pour une confiture (par exemple la recette qui suit), ou mangez-les!

Faites "blanchir" trois fois vos écorces, ce qui veut dire : mettez une casserole d'eau à bouillir, puis lorsque l'eau bout, plongez les écorces entières dedans (avec un petit peu de gros sel dans le 1er blanchiment pour enlever l'amertume). J'attends que l'eau se remette à bouillir, puis j'égoutte dans une passoire. Je renouvelle cette opération deux fois, soit trois blanchiments au total.

Ensuite, il suffit de faire un sirop avec de l' eau et du sucre cristal (ou semoule peu importe). Vous allez travailler avec le même poids de sirop que d'écorces.
Lorsque le sirop bout, plongez les écorces entières dedans et éteignez le feu.

Chaque jour, pendant sept jours à peu près(je respecte toujours ce délai), amener à ébullition, et éteindre le feu aussitôt, en laissant le sirop se concentrer sur les écorces, elles s'imprégnent de sucre et deviennent transparentes au fur et à mesure. Petit à petit l'eau continue dans l'écorce d'orange à se transformer en sucre, c'est le confisage.
Stoppez dès que les oranges vous semblent suffisamment confites.

Si vous manquez de sirop, refaites bouillir autant de sucre que d'eau et versez dessus pour immerger les écorces.

Après, il vous suffit d'égoutter à travers une passoire et couper en lamelles les écorces avant de les rouler dans du sucre cristal, ou de les enrober de bon chocolat de couverture noire...tempéré !

NOTE sur le tempérage du chocolat, procédure :

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie tout doucement, pas d'ébullition !)
Mélanger bien, puis à l'aide d'un thermosonde de cuisson, montez la température jusqu'à 45 degrés, retirez la casserole du bain-marie pour baisser la température à 27 degrés C.
Pour vous aider, vous pouvez plonger la casserole dans un bain-marie d'eau froide pour atteindre les 27 degrés, ceci sans cesser de remuer.
Lorsque la température est atteinte, remettez la casserole au bain-marie, afin de "remonter" la température à 31/32 degrés C.
Le chocolat est prêt à être utilisé. ;)

Trempez les bâtonnets d'orange confite un à un dans le chocolat tempéré en prenant soin d eles faire sécher bien espacés, sur une volette.

D'autres chocolats de fêtes à réaliser ?

Clic sur la photographie :

Chocolats de fêtes recette (clic)

Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).