Il y a peu, j'ai réalisé des gambas fraîches sautées, parfumées au lait de coco, et à la feuille de cumbava. Le cumbava est un citron vert exotique, vert, tout ridé, extrêmement parfumé, presqu'entêtant. On le trouve sur l'Ile de la Réunion ou en Thaïlande (entre autres...merci Brigitte et Colette!). Sa feuille verte foncée et brillante, se dessine telle deux coeurs de taille différente, imbriqués l'un dans l'autre. Je précise que j'ai trouvé un paquet de feuilles de cumbava, seules, indépendamment du fruit donc, au rayon frais de l'hyper asiatique de ma ville, ce qui, à mon avis est vérifiable dans d'autres stores asiatiques.
Je décidai de récupérer les têtes des gambas, afin de les cuisiner différemment.
Et je réalisai ces petits soufflés originaux, avec une infusion de la feuille de ce citron si particulier; infusion qui s'avère géniale pour bien d'autres cuisines de poissons: à la vapeur, ou poché par exemple.

Ingrédients pour 8 personnes:

la veille, réaliser votre eau de cumbava:

-4 feuilles de cumbava
-1 litre d'eau

Faire bouillir un litre d'eau, plongez-y les feuilles de cumbava.
Laisser infuser quelques heures, retirez les feuilles, réservez.

Le lendemain:

ingrédients de la recette:

-1 litre d'eau de cumbava
-environ 30 têtes de gambas fraîches
-1 cuillère à café de poivre vert concassé
-gros sel
-un peu d'herbes de provence (au goût)
-300g de crème fraîche
-5 cuillères à soupe de farine complète
-5 oeufs
-huile d'olive

Couper à l'aide de ciseaux vos têtes en deux morceaux, sens de la longueur.
Les faire revenir à feu vif dans l'huile d'olive, salez au gros sel, et ajoutez le poivre concassé, et un peu d'herbes de provence.
Lorsque les gambas prennent une couleur rose, couvrez avec l'eau de cumbava.
Laissez mijoter pendant 25 minutes environ, en mélangeant de temps en temps.
Passez au moulin à légume, pour extraire une sorte de soupe. Incorporez les oeufs un à un, en les mélangeant bien.
Additionnez de crème fraîche, et mélanger au fouet, comme pour une sauce épaisse.
Ajoutez la farine et bien mélanger au fouet.
Répartissez enfin, dans des ramequins en porcelaine beurrés, et enfournez T°190, pendant 35 minutes.
Servez vos soufflés aussitôt avec une salade de mâche.

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