Saumon gravlax

vendredi 3 mars 2006

Voici une recette traditionnelle suédoise. A l'instar des sushis ou des makis, il vous faut du saumon, extra-frais pour réaliser cette recette.
Le poisson repose en saumure, un à deux jours, dans un mélange de sucre, de sel, de poivre blanc, et d'aneth. Travaillé ainsi, il va acquérir un subtil goût sucré/salé, au parfum d'aneth, un régal! On le déguste avec des pommes de terre cuites à l'eau, du pain grillé (hummmmmm avec des muffins anglais!) accompagné de crème ou de fromage fouetté aux herbes...d'une sauce moutarde sucrée/salée, ou bien encore relevé d'une simple sauce huile d'olive/citron.
J'ai choisi un saumon label rouge écossais, pour cette recette, car en allant faire un tour au marché, le poissonnier avait un très beau spécimen! Je lui ai demandé de me lever deux beaux filets d'environ 500g, il a enlevé les arrêtes, mais a laissé la peau, indispensable à la saumure.
Cette recette peut se préparer à l'avance, une fois réalisé, le gravlax se conserve très bien une semaine au réfrigérateur.

La recette:

Ingrédients :

-500g de saumon label rouge, soient deux filets sans arrêtes
-60g de gros sel
-60g de sucre poudre
-environ 20 grains de poivre de penjab
-un bouquet d'aneth

matériel:

-du papier film
-un plat rectangulaire pouvant contenir les deux filets tête-bêche
-un plat plus petit (ou une planchette un peu plus petite que votre plat rectangulaire)
-une boite de conserve pour faire le "poids"

Sur une grande assiette légèrement creuse, mélangez votre sel, votre sucre, et votre poivre.
Plongez-y un premier filet, tout en enrobant bien ses deux faces. Recommencez pour le second.
Dans votre plat rectangulaire, disposez une première feuille de papier-film, déposer un lit de pluches d'aneth.
Déposez les deux filets tête-bêche. Recouvrez d'aneth.
Recouvrez de cellophane. Posez le plat plus petit dessus, ou mieux une planchette à la taille du plat accueillant les poissons...le tout surmonté d'une boite ou deux de conserve.
Entreposez au frais un à deux jours, en retournant les filets deux fois, et en éliminant leur saumure, au fur et à mesure.
Bien débarassez le poisson de l'aneth et des épices.
A l'aide d'un couteau à longue lame, prélevez des lamelles fines, perpendiculaires à la peau.

Vous pouvez vous amuser à varier les épices entrant dans la composition du gravlax, mais l'essentiel, est de toujours mettre beaucoup de gros sel, indispensable à la méthode en saumure.