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Lilizen cuisine

Blog de cuisine et recettes. Gâteaux, légumes et chocolat. Bienvenue !

dimanche 11 septembre 2005

Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras

           Moelleux au chocolat michel bras

Voici une recette voluptueuse et gourmande pour chasser le spleen envahissant de cette fin d'été aigre-douce"...

Cette recette a fait le tour du monde, elle est de Michel Bras, chef à Laguiole, à part du chocolat, elle a fait couler beaucoup d'encre!...et a fait l'objet de nombreuses imitations, voilà la rançon du succés!  Les coulants, moelleux et autres merveilles au coeur de chocolat fondant sont légion! 

Voici la méthode et les astuces de ce chef, pour réussir à coup sur, vos petits coulants de chocolat.
   

Biscuit de chocolat coulant, recette de Michel Bras, chef à Laguiole (clic) 

Préparation pour 6 coulants :

-45min (+ 30min la veille)
-cuisson 20min

Matériel :

-6 moules en PVC de 3cm de diamètre et 2 cm de hauteur (no photo, snif)
-6 cylindres de métal de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.(j'ai utilisé des boites de conserve recyclées!!! voir photo)
-et du papier sulfurisé

                                       Substituts_de_moules

ingrédients :

Pour la ganache:
______________

-120g de chocolat noir à 67 % (je suis une inconditionnelle du 70%, bien noiiiiir!!!!)
-200G de crème liquide
-50g de beurre

Pour la pâte à biscuit:
__________________

-110g de chocolat noir
-40g de maïzena
-40g de poudre d'amande
-2 oeufs
-90g de sucre semoule
-50g de beurre

Réalisation :

1. La veille, préparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre,et 6cl d'eau. Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat. 

Michel Bras préconise de tailler des tronçons de tuyau d'arrosage pour former les fameux "bouchons" de ganache. Je n'avais pas ça sous la main, j'ai donc taillé des bouchons de flacons d'épice! Mais pouvez également remplir les cavités de bacs à glaçon. Si quelqu'un a un autre tuyau, si j'ose dire, il est le bienvenu! Enfin, entreposer ces bouchons de ganache au congélateur, minimum une heure.

2. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.

3. Préparer la pâte à biscuit. coco
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d'amande, les jaunes d'oeuf.
Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre.
Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.

4. Monter le biscuit.
Démouler la ganache congelée et réservez.
Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal "habillés" de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.

5. Faire congeler toute une nuit. (ou 12 heures minimum)

6. Le lendemain, sortir les biscuits du congélateur.
Préchauffer le four T 180° et faire cuire les biscuits 20 min.
Sonder la cuisson avec une aiguille:elle doit ressortir tiède.

7. Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit.


Porto_TAWNYServir tiède.

 

Nota : Michel Bras sert cette recette avec une boule de glace à la crème double et un trait de caramel au beurre salé...vous pouvez laisser libre court à vos envies et à votre imagination. On ne s'en lasse pas! 

Pour accompagner ce dessert, je me régale avec un porto tawny, du Ramos Pinto, titrant 19.5% d'alcool, aux accents de fruits rouges, de caramel et de figue...mais je remercie Emmanuel, du site Sommeliers-vins.com, de nous avoir conseillé un cépage syrah du Chili, pour accompagner ce dessert.

 

 

 

 

 

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Posté par lilizen à 19:05 - Chocolat - Commentaires [29] - Permalien [#]

Commentaires sur Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras

    merci pour cette recette et aussi pour l'astuce des boites de conserve ...

    Posté par frederique, dimanche 11 septembre 2005 à 22:35 | | Répondre
  • oh la la

    quelle recette
    malheureusement dans mon coin, pays du cacao, on ne trouve pas du bon chocolat
    et de toute facons je serais incapable de la realiser...

    Posté par anah, dimanche 11 septembre 2005 à 23:20 | | Répondre
  • mmmmmmhh

    Moi qui adore le chocolat !!
    Ce gâteau me met l'eau à la bouche...

    S'agissant du vin, allons pour une syrah fortifiée, du Chili, afin de changer des sempiternels Banyuls, Maury ou Porto.

    D'autres idées sur mon post concernant le vin et chocolat.

    Emmanuel

    Posté par DELMAS sommelier, lundi 12 septembre 2005 à 00:04 | | Répondre
  • merci pour cette association

    J'aime l'oenologie et lis avec intérêt votre blog, d'ailleurs dans mes liens favoris.
    Je veux bien vous suivre dans le choix du "syrah" avec grand bonheur, cela change certainement des vintages!...ayant moi-même remarqué que certains chocolats amers se mariaient parfaitement avec des cépages très "fruit rouge", m'évoquant il y a quelques années, un mariage qu'une amie qualifiait de façon amusante: "à-la-bonbon-Mon-Chéri"!
    Lilizen

    Posté par lilizen, lundi 12 septembre 2005 à 00:46 | | Répondre
  • revenante !

    Coucou Lili ! hihi ! à nouveau tu as accès à l'ordinateur ! et avec une superbe recette bien sûr pour renouer avec la tradition ! j'espère que tu es bien installée maintenant !
    merci pour cette recette que tu as eu le courage de réaliser ! car elle n'est pas si simple, comme toutes les réalisations de Miche Bras, heureusement qu'il fait des croquis pour expliquer !
    Bnne journée à toi !

    Posté par mercotte, lundi 12 septembre 2005 à 06:12 | | Répondre
  • Quel plaisir de te retrouver ! et avec en prime une superbe recette.

    Posté par Saveurs Sucrées, lundi 12 septembre 2005 à 07:29 | | Répondre
  • le verdict

    j'ai vu la recette dans un prédédent numéro de régal et j'ai bien envie moi aussi de la faire. Merci de l'avoir testée... ca me donne encore plus envie de la faire.

    Posté par Patrice, lundi 12 septembre 2005 à 08:30 | | Répondre
  • Merci pour le lien

    Ce vin de syrah, je l'ai découvert voilà 6 ans, lorsque j'officiais en Angleterre.

    Autrement, il existe un vin de liqueur issu du Tannat, dans le sud de la France, dans l'aire d'appelation du Madiran.

    Le MAYDIE, dont on commence à parler.
    Les fruits rouges macérés, les épices, et un bel équilibre.

    Bonne journée,

    Emmanuel

    Posté par DELMAS sommelier, lundi 12 septembre 2005 à 09:07 | | Répondre
  • C'est tellement beau une photo de biscuit de chocolat coulant.

    Astucieux tes "tuyaux" !!

    Posté par Mijo, lundi 12 septembre 2005 à 09:13 | | Répondre
  • Sympa les moules
    miaam du chocolat tout fondant!!

    Posté par loupiti, lundi 12 septembre 2005 à 09:20 | | Répondre
  • ça y est t'es installée ???
    bisous Anne

    Posté par papilles&pupille, lundi 12 septembre 2005 à 09:36 | | Répondre
  • Waouh...

    va falloir que je teste ça...

    Posté par filo, lundi 12 septembre 2005 à 09:50 | | Répondre
  • Y a plus mon commentaires (

    Alors ça y est t'es installée ?? tu te plais ??

    bisous

    Posté par papilles&pupille, lundi 12 septembre 2005 à 12:45 | | Répondre
  • Très joli, et diablement tentant!

    Posté par Lali, lundi 12 septembre 2005 à 18:29 | | Répondre
  • merci

    lilizen d'etre passée chez nous
    dommage que les gateaux au chocolat ne voyagent pas par internet....
    tu vas vivre a Bordeaux?
    nous y sommes allés une seule fois et n'y avons vu que le CHU,29 mai 2003 le jour du diagnostic d'Ulysses.Nous y retournons fin oct. pour une rencontre avec d'autres familles et d'autres medecins
    au fait le lait d'amandes fait maison doit etre tres bon,nous en donnons a ulysses mais en poudre en remplacement du lait de vache.
    ici au mexique il existe une boisson au lait de riz et coco :horchata, qui me fait penser au lait d'amandes.dans la region c'est parfumé a la cannelle et glacée c'est divin.
    a bientot

    Posté par anah, lundi 12 septembre 2005 à 22:09 | | Répondre
  • bienvenue !

    j'espère que tu apprécieras la vie à Bordeaux,la ville est belle,le bassin d'Arcachon est enchanteur hors saison.Si tu as un petit coup de cafard en cas de mal du pays il faut aller chez Stéphanie rue du Parlement Sainte Catherine.Son salon de thé se nomme "Couleurs sucrées" et elle fait des petites douceurs très originales.
    A propos,je compte me lancer très bientôt dans la confection de ce coulant.
    A ta disposition pour d'autres adresses...

    Posté par frederique, dimanche 18 septembre 2005 à 14:16 | | Répondre
  • Merci Frederique

    Pour ces infos, je ne manquerai pas de tester cette adresse, j'adore le thé et les douceurs!
    Connais-tu d'autres blogueurs bordelais?
    Bises
    Lilizen

    Posté par lilizen, mardi 20 septembre 2005 à 14:36 | | Répondre
  • Absolument craquant, ton gâteau!

    Posté par Elvira, mardi 20 septembre 2005 à 16:30 | | Répondre
  • Génial

    Bonjour Lilizen !

    Super génial ton blog, je l'ai mis dans mes favoris et je retiens l'idée des petites conserves utilisées en cercle à gâteau !

    Merci de nous faire partager tout cela !
    Bises Dara

    Posté par Dara, dimanche 13 novembre 2005 à 16:04 | | Répondre
  • bonjour Dara,
    bienvenue, amuse-toi bien sur la blogosphère culinaire!
    A bientôt!
    Lili

    Posté par lilizen, lundi 14 novembre 2005 à 14:14 | | Répondre
  • !!

    C'est attérant! que de commentaire de gens qui ne font pas la recette

    Posté par maxito82, mardi 1 juillet 2008 à 23:50 | | Répondre
  • excellente recette

    J'ai réalisée cette recette dans des moules à muffins dont j'ai tapissé les fonds et les bords de papier sulfurisé que j'ai fait dépassé de 3cm (ganache dans bac à glaçons). Les proportions sont absolument parfaites, notamment pour le sucre. La quantité de crème me parraissait trop importante, et bien non!.L'avantage de cette recette est que l'on fait tout à l'avance, on entrpose le moule au congélateur et lorsque les invités passent au fromage, on met au four pour 15 bonnes minutes (doit dépendre du four de chacun).

    Posté par algier, vendredi 1 août 2008 à 10:50 | | Répondre
  • j'adhère

    J'adhère à l'écran et j'adore déjà ce blog, que dis-je je suis fan, c'est un appat à gourmandes comme moi c'est dur trop dur...

    Posté par tralala, mardi 7 février 2006 à 21:54 | | Répondre
  • variation

    Bon, c' est impec, mais j'ai essayé avec un peu de bleu d'auvergne mélangé à la ganache, et j'ai pas surgélé le tout mais seulement le noyau!

    C'est délicieux!

    Posté par teah, vendredi 3 mars 2006 à 00:40 | | Répondre
  • autre idée

    bravo pour cette recette que je vais tester aujourd'hui.

    je pensais juste faire couler la ganache dans des gants en latex, posés ensuite dans un recipient en attendant leur prise.

    Posté par moi, vendredi 4 août 2006 à 12:05 | | Répondre
  • merci !

    merci pour cette idée Moi ! tu me tiens au courant ?

    Posté par lilizen, vendredi 4 août 2006 à 15:16 | | Répondre
  • hi,hiiiiiiiii

    merci pour c est recette mais j aimerai plus des petits four pour cafe

    Posté par allia, samedi 6 janvier 2007 à 13:47 | | Répondre
  • je cuit les cœur coulant directement après les avoir sortis du congélateur ou doit je attendre un peut

    Posté par fred, mardi 10 mars 2015 à 01:26 | | Répondre
    • Bonjour Fred, vous pouvez les cuire directement four déjà chaud à 180°C, cordialement!

      Posté par lilizen, mardi 10 mars 2015 à 09:08 | | Répondre
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