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Lilizen cuisine

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dimanche 11 septembre 2005

Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras

           Moelleux au chocolat michel bras

Voici une recette voluptueuse et gourmande pour chasser le spleen envahissant de cette fin d'été aigre-douce"...

Cette recette a fait le tour du monde, elle est de Michel Bras, chef à Laguiole, à part du chocolat, elle a fait couler beaucoup d'encre!...et a fait l'objet de nombreuses imitations, voilà la rançon du succés!  Les coulants, moelleux et autres merveilles au coeur de chocolat fondant sont légion! 

Voici la méthode et les astuces de ce chef, pour réussir à coup sur, vos petits coulants de chocolat.
   

Biscuit de chocolat coulant, recette de Michel Bras, chef à Laguiole (clic) 

Préparation pour 6 coulants :

-45min (+ 30min la veille)
-cuisson 20min

Matériel :

-6 moules en PVC de 3cm de diamètre et 2 cm de hauteur (no photo, snif)
-6 cylindres de métal de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.(j'ai utilisé des boites de conserve recyclées!!! voir photo)
-et du papier sulfurisé

                                       Substituts_de_moules

ingrédients :

Pour la ganache:
______________

-120g de chocolat noir à 67 % (je suis une inconditionnelle du 70%, bien noiiiiir!!!!)
-200G de crème liquide
-50g de beurre

Pour la pâte à biscuit:
__________________

-110g de chocolat noir
-40g de maïzena
-40g de poudre d'amande
-2 oeufs
-90g de sucre semoule
-50g de beurre

Réalisation :

1. La veille, préparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre,et 6cl d'eau. Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat. 

Michel Bras préconise de tailler des tronçons de tuyau d'arrosage pour former les fameux "bouchons" de ganache. Je n'avais pas ça sous la main, j'ai donc taillé des bouchons de flacons d'épice! Mais pouvez également remplir les cavités de bacs à glaçon. Si quelqu'un a un autre tuyau, si j'ose dire, il est le bienvenu! Enfin, entreposer ces bouchons de ganache au congélateur, minimum une heure.

2. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.

3. Préparer la pâte à biscuit. coco
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d'amande, les jaunes d'oeuf.
Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre.
Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.

4. Monter le biscuit.
Démouler la ganache congelée et réservez.
Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal "habillés" de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.

5. Faire congeler toute une nuit. (ou 12 heures minimum)

6. Le lendemain, sortir les biscuits du congélateur.
Préchauffer le four T 180° et faire cuire les biscuits 20 min.
Sonder la cuisson avec une aiguille:elle doit ressortir tiède.

7. Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit.


Porto_TAWNYServir tiède.

 

Nota : Michel Bras sert cette recette avec une boule de glace à la crème double et un trait de caramel au beurre salé...vous pouvez laisser libre court à vos envies et à votre imagination. On ne s'en lasse pas! 

Pour accompagner ce dessert, je me régale avec un porto tawny, du Ramos Pinto, titrant 19.5% d'alcool, aux accents de fruits rouges, de caramel et de figue...mais je remercie Emmanuel, du site Sommeliers-vins.com, de nous avoir conseillé un cépage syrah du Chili, pour accompagner ce dessert.

 

 

 

 

 

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Posté par lilizen à 19:05 - Chocolat - Permalien [#]