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Lilizen cuisine

Blog de cuisine et recettes. Gâteaux, légumes et chocolat. Bienvenue !

mardi 18 juin 2013

Veggie burger façon Ona

                 Vertical hamburger, bun au curcuma-clic sur l'image pour l'agrandir

              Oooooh ce beau hamburger...! mais ??...c'est encore du végétal ton machin, me direz-vous ? hé hé hé certes !

Et...ouiiii ! si jamais vous vous posiez la question : on peut faire des buns sans oeufs, après tout c'est du pain ! Et quid de leur "moelleux" ?...ben...on peut compter sur les purées d'oléagineux, le yaourt végétal ou l'huile d'olive par exemple...bref...vous l'aurez deviné, je "boule" pas mal de buns "végé" (pratique quand il n'y a plus d'oeufs !) et vous invite à les découvrir dans cette recette.

Si je vous ai déjà parlé de galettes végétales sur ce blog, c'est qu'elles ont tout pour elles : pratiques à déguster, délicieuses, polymorphes...beaucoup de gourmands ne s'y trompent pas et varient avec astuce les légumes, légumineuses ou les céréales entrant dans la réalisation de leurs galettes ou steacks-végétaux, par exemple : des carottes, courgettes, tofu, lentilles vertes ou corail, haricots blancs ou rouges, pois-chiches, flocons de céréales toastés ou flocons d'azukis, boulgour, diverses farines.

Aussi ai-je été immédiatement séduite par la proposition de Ona (créatrice culinaire, auteure du site Foodway to Green Heaven) : ses galettes au kasha ont une saveur étonnante. C'est une trouvaille, j'espère vous donner cette envie à mon tour !

            P1130464 Kasha-clic sur l'image pour l'agrandir

          Pour rappel : le kashac'est la graine de sarrasin qui est grillée. Avec le sarrasin ou "blé noir" on réalise une délicieuse farine, celle avec laquelle les bretons font leurs galettes, les plates cette fois !)...mais version "grillée" sous forme de kasha, le sarrasin est la base de nombreux plats chauds et froids en Europe orientale et en Asie centrale. Il a un goût typé sympathique : entre les aromes du "champignon et du fumé" je dirais ! 

Le kasha, j'ai l'habitude de le cuisiner avec des légumes...ici il est à peine travaillé, juste réhydraté comme des pois-chiches pour des falafels, en version "galette veggie" c'est un must, j'ai adoré sa saveur et sa texture.

                  Curcuma and co

 

Quelques modifications apportées à la recette de Ona

-j'ai fait ses buns à base de purée de cacahuète et je les ai parfumés au curcuma fraîchement râpé.

-Je me suis contentée du kasha pour apporter une note fumée à la galette, je n'y ai pas ajouté de tofu fumé mais du tofu nature.

 -Ma sauce ketchup est à base de coulis de tomate "maison" (réalisation 2012) et d'un mélange d'épices hot, que l'on m'a rapporté du Bangladesh (oh le curry aromatique qui pique, bon sang, je ne savais pas que cela pouvait sentir aussi bon !)...j'ai choisi comme garniture : des tagliatelles de carotte, lamelles de champignon, de l'oignon rouge émincé, de jeunes pousses d'épinards, des lamelles de cornichons et une julienne de chou blanc.

-Par contre le condiment tout simple à l'avocat est un must incontournable : un délice à ne zapper sous aucun prétexte, j'y ai mélangé persil + aneth !

Ingrédients appareil pour 11 Buns environ :

-8 g de levure sèche de boulanger (ou 16 à 20 g de levure fraîche)
-3 càs de sucre rapadura
-60g de purée de cacahuète bio (environ 2 CAS très bombées)
-550 g de farine t65
-4 càs d'huile d'olive
-1 yaourt de soja de 100g (ou 125g de yaourt de vache, on mettra à ce moment-là moins de lait soit 160 ml)
-1 càc de sel
-1 càc de levure chimique
-200 ml de lait végétal (ou 160 ml si on a utilisé un yaourt de vache de 125g il faut "sentir" le taux d'humidité de la pâte)
-du curcuma fraîchement râpé

-petites graines (sésame, courge, tournesol, lin) + un peu d'eau sucrée à appliquer au pinceau.

Faire les buns à la purée de cacahuète -mettez le yaourt de soja et l'huile d'olive dans le bol du robot. Dans un petit bol, mélangez à la cuillère la levure de boulanger avec 3 càs d'eau à 35 degrés environ (=tiède) et attendre 10 minutes. Ajoutez la purée de cacahuète, mélangez grâce à la feuille du robot, ajoutez la levure, mélangez à nouveau. Ajoutez les ingrédients "poudre", ainsi que le curcuma râpé, petit à petit avec la pale à pétrin cette fois. ajoutez le liquide au fur-et-à mesure, vous pouvez ne pas mettre les 200ml si votre pâte est vous paraît bien, mais sachez que je mets tout!

Une fois la pâte bien souple, laissez-la dans le bol du robot avec un linge en coton en surface, puis laissez-la pousser (doubler, voir tripler de volume) dans un endroit tiède. Une fois poussée, "dégazer" votre pâte sur un plan de travail avec les mains (ne farinez pas plus !) travaillez-là quelques minutes, puis divisez-la en 11 pâtons de 90g environ chacun, boulez-les. Déposez-les sur une grande plaque ou deux de four (attention, ils vont gonfler, 8 logent juste en quinconce) munies de papier cuisson. Laissez-les gonfler dans le four préalablement tiédi à 35 degrés par exemple. Une fois bien gonflés, les buns sont prêts à cuire. Préchauffez votre four Thermostat 210°, avec un ramequin d'eau bouillante de 35 cl environ, sur une plaque inférieure, ceci afin de créer une atmosphère légèrement humide dans le four et de ne pas dessécher les petits pains. Cuisez-les environ 15 minutes, retirez-les au-delà de ce temps, et déposez-les délicatement sur une grille afin qu'ils refroidissent. Ce n'est qu'une fois refroidis, que vous pourrez badigeonner vos buns d'eau légèrement sucrée (à l'aide d'un pinceau) et y saupoudrer les graines de votre choix (sésame, tournesol, courge, lin) A ce stade, vous pouvez les congeler dans un sac plastique et les ressortir à l'envie. 

           P1140039 Buns-clic sur l'image pour l'agrandir

Ingrédients et recette pour 4 galettes veggie au kasha :

- 5 CS de kasha (sarrasin grillé)
- de l’eau bouillante
- 200 g de tofu je n'ai pas mis du "fumé", je le trouve trop fort...mais vous pouvez, c'est dans la recette de Ona.
- 1 cc de mélange 4 épices
- 1 cc de moutarde
- 1 CS de levure maltée
- 2 cc de sauce de soja (shôyu pour moi)
- 2 CS d’huile de colza pour moi (j'aime son parfum)
- 1 CS de purée d'amande complète
- ½ cc de graines de cumin
- Huile d’olive pour la poêle

Mettez le kasha dans un bol et versez dessus de l’eau bouillante en recouvrant bien les graines.
Préparez les autres ingrédients (sauf le tofu) et placez-les dans un bol.
Egouttez le kasha (5 minutes de trempage suffisent) et mixez-le avec ¼ du tofu (soit 50 g) coupé en petits cubes.
Mélangez la pâte obtenue avec les autres ingrédients y compris le tofu restant, préalablement émietté à la fourchette ou à la main
(les morceaux ne doivent pas dépasser 1 cm cube)
- Divisez la pâte en 4 et façonnez des galettes du même diamètre que vos buns (= un bon centimètre d’épaisseur) à l’aide de vos
mains humidifiées.
- Faites revenir les burgers dans une poêle en inox ou anti-adhérente légèrement huilée, sur feu très doux environ 5 minutes
sur la première face et un poil moins sur la seconde.
Les burgers sont prêts quand ils sont dorés et croustillants sur chaque face. On pourra les faire réchauffer à la poêle juste
avant de monter le burger final.

            galette kasha Galette au kasha et tofu-clic sur l'image pour l'agrandir

Faire une sauce ketchup :

-100g d'oignons (jaunes pour moi) préalablement "fondus" à la poêle avec un peu d'huile d'olive, pendant 10 mn...auxquels on ajoute -2 càc de sucre,
-d'1/2 càc de curry fort en poudre,
-d'1/2 càc de coriandre en poudre,
-d'1/2 càc de paprika en poudre,
-1/2 càc de sel, puis du coulis de tomate de votre choix (environ 25cl) bio ou maison,
-deux gousses d'ail écrasé,
-du vinaigre (du bocal de cornichon pour moi = 10cl) ainsi
-qu'un peu de persil haché (10 pluches),

...On laisse mijoter encore 10 mn, puis on le passe finement au mixeur (la mienne n'est pas toute lisse, mais j'aime bien !) Et on réserve au frigo.

Sauce avocajou-percitron de Ona :

Ingrédients :

- 1 petit avocat parfaitement mûr
- 5 CS bombées de feuilles de persil/aneth mélangées ciselées (pour moi)
- 3 cc de purée de noix de cajou (j'ai mis de la purée d'amande blanche)
- 2 à 3 CS de jus de citron (fraîchement pressé)
- 1 cc rase de moutarde
- 1/3 de cc de sel
Découpez l’avocat en petits cubes et mixez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une mayonnaise verte bien homogène.
Super miam cette sauce !

        P1130484   P1130490  P1130485 clic sur les images pour les agrandir

Enfin montez votre veggie-burger comme sur la première photo et succombez !

Alors...qu'est-ce que vous attendez pour faire des burgers veggie, mmmmm ? 

Merci Ona !

                         ona's copie 2

      Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

 

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Posté par lilizen à 08:47 - Bio/Veggie - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires sur Veggie burger façon Ona

    Ôna est super sympa en plus....et elle donne des cours de cuisine sur Paris....J'ai son livre mais avec la photo, ça me donne plus envie de me lancer!

    Posté par mamapasta, mardi 18 juin 2013 à 11:04 | | Répondre
    • ça me fait plaisir de te donner envie de te lancer Eve. Qu'Ona soit sympa, je n'en doute pas une seule seconde, si un de ces quatre je fais une virée à Paris, je me programme un cours ! Je n'ai pas encore son livre, je dois dire que depuis que tu m'avais donné ta base de galettes par mail, j'en fais désormais à l'instinct ! par contre, lorsque je croise sur la toile, une idée comme celle avec du kasha, je prends avidement ! bref...merci à toutes les deux ! Lili inspirée.

      Posté par lilizen, mardi 18 juin 2013 à 11:35 | | Répondre
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