Comme une tête de veau ravigote

samedi 16 mars 2013

Comme une tête de veau ravigote

Bientôt le printemps, l'occasion de cuisiner de petits légumes nouveaux ! Voici une recette que j'avais trouvée dans un magazine professionel de la restauration, elle est du Chef Michel Portos du temps où il officiait encore au St James à Bouliac ( il est à présent à Marseille). J'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser. Il vous faut de la tête de veau cuisinée pour cette recette (ce qui pour moi avait été le cas cette fois-là) A défaut, vous pouvez improviser avec d'autres abats comme le fromage de tête de chez votre artisan charcutier ou bien pourquoi pas un morceau plus noble comme du jambon à l'os.

La sauce vinaigrette riche en parfums est tout simplement "à tomber", elle est délicieuse avec du poulpe cuit au bouillon ou aussi avec des pommes de terre vapeur.

A noter : il serait amusant également et certainement très bon, de copier cette recette en version vegan avec du tempeh ou du tofu lactofermenté.

Ingrédients pour 4 personnes :

-1 tête de veau déjà cuite
-4 escalopes de veau fines
-50g de câpres
-50g de cornichons
-4 carottes
-4 navets
-4 poireaux
-10 feuilles d'épinard frais

(ustensile : film alimentaire)

Vinaigrette (à tomber):

-2 càs de miel
-3 càs de sauce soja
-1 càc de ketchup
-1 càc de moutarde
-1 gousse d'ail
-25 g de gingembre râpé
-1 càs de câpres
-1 càs de grains de grenade (j'ai remplacé par des groseilles)
-1 bouquet de persil plat
-1 càs d'huile de cacahuète (à défaut de l'huile de sésame grillé chinoise, plus parfumée que les autres)
-4 fanes de carotte
-25 cl d'huile végétale pour friture

Progression :

Mixez les câpres et les cornichons, étalez ce mélange sur les escalopes (voir photo plus haut) puis disposez les tranches de tête de veau, roulez-les dans le film et cuisez-les au four vapeur 30 minutes. Une fois cuits, taillez des morceaux, tels des maki, de 4 cm de hauteur.

Garniture :

Cuire les carottes, navets et poireaux à l'eau. Un fois rafraïchis, disposez côte à côte une carotte, un navet, un poireau. Roulez dans une feuille d'épinard blanchi et taillez des tronçons de 4 cm de hauteur.

Réalisez la vinaigrette :

Mélangez le miel, la sauce soja, le ketchup, la moutarde, l'ail, le gingembre, les câpres, la grenade ou groseilles, le persil et l'huile de cacahuète, salez, poivrez. Nappez d'une bonne cuillérée de ce mélange chaque maki de veau.

Finition :

Disposez des pluches de fanes de carotte passées dans la friture sur chacune des assiettes.

Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).