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Lilizen cuisine

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samedi 16 mars 2013

Comme une tête de veau ravigote

              Comme une tête de veau ravigote recette de Michel Portos

Bientôt le printemps, l'occasion de cuisiner de petits légumes nouveaux ! Voici une recette que j'avais trouvée dans un magazine professionel de la restauration, elle est du Chef Michel Portos du temps où il officiait encore au St James à Bouliac ( il est à présent à Marseille). J'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser. Il vous faut de la tête de veau cuisinée pour cette recette (ce qui pour moi avait été le cas cette fois-là) A défaut, vous pouvez improviser avec d'autres abats comme le fromage de tête de chez votre artisan charcutier ou bien pourquoi pas un morceau plus noble comme du jambon à l'os.

groupe IMG_6946  escalope

La sauce vinaigrette riche en parfums est tout simplement "à tomber", elle est délicieuse avec du poulpe cuit au bouillon ou aussi avec des pommes de terre vapeur.

A noter : il serait amusant également et certainement très bon, de copier cette recette en version vegan avec du tempeh ou du tofu lactofermenté.

               Comme une tete de veau ravigote

Ingrédients pour 4 personnes :

-1 tête de veau déjà cuite
-4 escalopes de veau fines
-50g de câpres
-50g de cornichons
-4 carottes
-4 navets
-4 poireaux
-10 feuilles d'épinard frais

(ustensile : film alimentaire)

Vinaigrette (à tomber):

-2 càs de miel
-3 càs de sauce soja
-1 càc de ketchup
-1 càc de moutarde
-1 gousse d'ail
-25 g de gingembre râpé
-1 càs de câpres
-1 càs de grains de grenade (j'ai remplacé par des groseilles)
-1 bouquet de persil plat
-1 càs d'huile de cacahuète (à défaut de l'huile de sésame grillé chinoise, plus parfumée que les autres)
-4 fanes de carotte
-25 cl d'huile végétale pour friture

                roulé de veau

Progression :

Mixez les câpres et les cornichons, étalez ce mélange sur les escalopes (voir photo plus haut) puis disposez les tranches de tête de veau, roulez-les dans le film et cuisez-les au four vapeur 30 minutes. Une fois cuits, taillez des morceaux, tels des maki, de 4 cm de hauteur.

Garniture :

Cuire les carottes, navets et poireaux à l'eau. Un fois rafraïchis, disposez côte à côte une carotte, un navet, un poireau. Roulez dans une feuille d'épinard blanchi et taillez des tronçons de 4 cm de hauteur.

Réalisez la vinaigrette :

Mélangez le miel, la sauce soja, le ketchup, la moutarde, l'ail, le gingembre, les câpres, la grenade ou groseilles, le persil et l'huile de cacahuète, salez, poivrez. Nappez d'une bonne cuillérée de ce mélange chaque maki de veau.

Finition :

Disposez des pluches de fanes de carotte passées dans la friture sur chacune des assiettes.

                Maki légumes

 Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

 

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Posté par lilizen à 20:09 - Viandes - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires sur Comme une tête de veau ravigote

  • des groseilles en ars...tu m'épates...( penser à en congeler en juillet!)...je te pique la vinaigrette et la garniture....reste à réaliser la " traduction" en tofu

    Posté par mamapasta, dimanche 17 mars 2013 à 09:00 | | Répondre
  • Bonjour Eve, oui j'ai aussitôt pensé à toi pour le côté "végétalisable" de la recette!
    Pour les groseilles, je triche (est-ce bien pour suivre les recettes du blog, je n'en sais rien)...mais non non je n'ai pas acheté des groseilles péruviennes...cette recette a été réalisée en saison, mais il y a trois ans à peu près, je l'avais d'ailleurs publiée sur facebook à l'époque. J'ai pas mal de recettes en souffrance dans mes dossiers, vu que j'ai arrêté de publier à un moment donné...à moi il est vrai, d'accorder ces recettes aux saisons! Ceci dit on peut remplacer les groseilles par des graines de grenades, vu que c'était la recette initiale de Portos, ouais...je sais ce que tu vas me dire...y'a normalement plus de grenades !...hi hi!

    Posté par lilizen, lundi 18 mars 2013 à 14:00 | | Répondre
  • Bonsoir. Un message pour t'informer que tu es taguée sur mon blog pour le Versatile Blog Award. A toi de jouer maintenant !

    Posté par Wenniroc, jeudi 21 mars 2013 à 21:38 | | Répondre
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