Pâté viande de veau et porc et foies de volaille

vendredi 4 décembre 2009

Pâté viande de veau et porc et foies de volaille

Par ici le bon pâté, préparez cornichons et pain au levain !

La recette est délicieuse aussi entourée d'une pâte brisée pétrie au saindoux, assaisonnée au gros sel, comme le faisait mon pépé, un vrai délice ! Mais la voici sans...celle de mes jours de flemme !

Pour faire un pâté en croûte, préparez une pâte brisée la veille de l'utilisation, faite comme suit :

- 500g de farine
- 120g de beurre
- 120g de saindoux
- 10g de sel fin
- 4 jaunes d'oeufs
- 1,5 dl d'eau

Mettez la farine en fontaine et disposez au centre tous les ingrédients. Incorporez petit à petit la farine et bien pétrir l'ensemble et laissez reposer au frais.

Pour un litre de pâté environ :

Ingrédients :

-300g d'épaule de veau
-200g d'échine
-100g de foies de volaille dénervés
-300g de lard gras
-2 grosses échalotes
-2 càc d'épices mélangées (torréfiez une étoile de badiane et un clou de girofle, réduisez en poudre au moulin et ajoutez poivre, cumin, galanga en proportions égales par exemple)
-3 cl d'armagnac ou de rhum
-1 càc d'herbes aromatiques mélangées séchées
-1 oeuf
-25 cl de vin blanc
-sel et poivre du moulin

Epluchez les échalotes, émincez-les et cuisez-les dans la matiere grasse de votre choix sans les colorer.
Dégraissez le veau au couteau, coupez-le en dés, mettez-le à mariner avec vin, alcool, épices et herbes pendant une heure.
Hachez à la grosse grille le lard et l'échine. Coupez grossièrement les foies dénervés.
Mélangez toutes les préparations, ajoutez un oeuf, assaisonnez et mélangez à nouveau.
Versez dans une terrine d'une capacité d'un litre à légèrement plus pour éviter les débordements.
Cuisez environ une heure au four préchauffé à 180°, au bain-marie.