Tête de veau sauce ravigote

lundi 27 avril 2009

Tête de veau sauce ravigote

Depuis que je me suis lancée dans la restauration, je me fais deux fois plus plaisir, comprenez que...j'ai tout le loisir d'inventer des plats, chaque jour je fais ce que je veux et je prends mon temps, mais c'est aussi l'occasion de réaliser des plats classiques, comme les plats bistrot, ceux qui glougloutent à petit feu.

Je suis une femme qui mijote.

Voici un plat canaille qui fût aprécié aujourd'hui au restau : une tête de veau sauce ravigote. C'était osé, je risquais de me la garder ma tête de veau à faire ma tête de mule...car des habitués ça ne se bouscule pas...

Bien dans la saison car ce fut une journée pluvieuse-malheureusement et fraîche en plus-et puis aussi...parce que j'ai utilisé pour la divine petite sauce des plantes aromatiques printanières (clic) en veux-tu, en voilà...

Si comme moi vous aimez les abats, si vous voulez vous faire tourner la tête et mettre des pieds dans le plat : faites un tour sur le blog inctructif La Fureur des Vivres et...bien sur ma proposition de recette vous tend les bras ! Sinon vous pouvez aussi vous jeter à l'eau comme ces deux fidèles clientes qui aujourd'hui, n'en ayant jamais mangé de leur vie m'ont fait confiance les yeux fermés, cela m'a trop plaisir !

Si vous ne voulez définitivement pas tenté la tête de veau (mais vous avez tort foi de tête de cochon !)...sachez que cette petite sauce, à se lécher les doigts, fait aussi merveille avec les patates toutes seules !

La tête de veau se commande chez votre artisan tripier préféré, soit en demi-tête, soit en tête entière pour les familles nombreuses ! Elle se trouve également préparée et ficelée comme un rôti.

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de tête de veau désossée
2 cuillères à soupe de cornichons hachés
2 cuillères à soupe de câpres
2 carottes
1 oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile
30 cl de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde
2 œufs durs
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées(persil-ciboulette-estrrrrragoooon !)
1 clou de girofle
Sel fin et poivre du moulin

Epluchez les carottes et les tailler en tronçons.
Pelez l'oignon et le piquer du clou de girofle. Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau et ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Saler et poivrer.
Portez à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures.
Ecalez les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.
Pelez et hacher l'échalote.
Mettez dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
Incorporez l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés. Réserver la sauce obtenue au frais.
Egouttez la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote présentée en saucière.