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Lilizen cuisine
21 mai 2008

Pim's chocolat pistache

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L'association chocolat et pistache, vous adorez ? Me too !

Connaissez-vous le désopilant CAP ? Le Comité des adorateurs de Pim's ? Ce site vous remet en mémoire (de façon sadique ?) les associations passées, actuelles (et futures ?...pas encore, mais gageons que ma suggestion sera la bienvenue !) des saveurs pour cette petite génoise si tentante...mais tiens...pourquoi certaines marchent et d'autres pas ?... Les goûts et les couleurs me direz-vous...et le marketing par là-dessus !

On va dire qu'en théorie, je partage l'amour des Pim's avec les membres de ce comité. En pratique, j'ai déjà sauté le pas pour en faire, leur préférant des matières premières plus saines, ah! la génoise moelleuse en suivant les conseils de Hervé This, révélée par Lilo...un must ! chocolat_moyenC'est bien simple, je ne fais plus que celle-là.

Y'a pas longtemps, j'ai eu une frénésie du mixer...fallait que je réduise en poudre, en pâte, que je mette en bocal les fruits secs qui me tombaient entre les mains...vous me comprenez ?! C'est tellement pratique ensuite de piocher ici et là les précieux ingrédients-maison. Donc, après la purée d'amande maison, j'ai réalisé de la pâte de pistache, j'avais précieusement gardé deux trois recettes ou les photos bien tentantes invitaient à se lancer.

            J'ai aimé et retenu cette recette de Pierre Hermé, qui consiste à réaliser un sirop à 121° (merci le thermosonde électronique de cuisson), d'en imprégner les pistaches mondées et de les mixer. Je conserve ma précieuse poudre à l'abri de la lumière, au frais, lorsque je veux de la pâte de pistache, je mixe à nouveau une petite quantité de pâte. Par contre, pas d'ajout d'arôme d'amande amère pour moi, je préfère le goût naturel de la pistache. Quand à la couleur..qu'en pensez-vous ? Pas besoin de colorant non plus...d'acc' avec vous !

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Pour ces pim's chocolat et pistache, j'avais ma pâte toute trouvée donc, sauf que...il lui manquait la consistance "confiturée". J'ai d'abord songé à mélanger la pâte de pistache à de la confiture d'abricot (photo ci-dessus), par goût j'aime les saveurs associées de l'abricot et de la pistache, mais ce qui convient pour une tarte aux fruits par exemple, l'était moins en mélange compoté... J'ai songé alors à mélanger du miel liquide toutes fleurs à la pâte de pistache (comme on le fait en Afrique du Nord pour farcir des feuilles de brick croustillantes), c'était déjà nettement mieux pour l'aspect et le goût confiture-de-pistache (en veillant par contre à ne pas prendre un miel trop typé, ce qui risquerait de rompre la subtilité de la pistache)

Comme j'étais lancée dans la manipulation du thermosonde de cuisson (il y a des jours comme ça) j'en ai profité pour faire au pim's une coque chocolat tout belle et bien brillante...selon le principe du tempérage du chocolat, que vous trouverez chez Chocoholic ici. Concernant le tempérage, cela paraît un peu fastidieux, même avec un thermosonde...ça l'est au début il faut bien le dire, mais plus on pratique, mieux c'est, alors courage !

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Pour résumer, voici les trois bases de ces pim's archigood, est-il besoin de le préciser ?

Ingrédients pour douze pim's :

-2 c à s de beurre doux
-3 oeufs moyens
-100g de sucre
-100g de farine tamisée
-100g de chocolat noir (ou 200g pour 24 pim's si vous utilisez un petit gâteau pour faire deux pim's ! Suis-je bien claire, gasp !...je me le demande parfois...))
-100g de pâte de pistache "maison" (ou 200g pour 24 pim's -bon je ne vous la refais pas !-)
-miel liquide parfum pas trop typé

Commencez par mélanger votre pâte de pistache avec 3 ou 4 cuillers à café de miel liquide afin d'obtenir une confiture. Réservez.

Disposez oeufs + sucre dans un cul de poule allant dans une casserole remplie d'eau (pas trop, attention aux débordements), tout cela sur le feu moyen. Commencez à battre au fouet, lorsque l'eau frémit continuez de battre 4 à 5 minutes, sonde du thermomètre dans l'appareil, la température ne doit pas dépasser 55/60°.
Pendant ce temps, faites fondre votre beurre dans une coupelle au micro-ondes.
Retirez le cul de poule de la casserole, transvasez l'appareil dans la cuve du robot, fouettez environ 8 minutes, vitesse maximum afin de refroidir l'appareil, il doit tripler de volume !
Une fois le bel appareil bien monté et mousseux, prélevez-en deux cuillers, que vous mélangerez au beurre fondu.
A l'aide d'une spatule souple, incorporez la farine tamisée par petites quantités dans l'appareil mousseux, finissez par incorporer le mélange-beurre.

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J'utilise un moule à muffins 12 empreintes flexipan pour réaliser ces pim's, le démoulage s'effectue parfaitement, l'avantage de cette marque, c'est la qualité du silicone, "qui ne bouge pas" au fil des années et surtout, qui ne laisse pas de goût désagréable aux aliments...pas toujours le cas de toutes les marques, bref !

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Je ne me résous pas à faire mes pim's de façon classique on va dire, je consacre  deux disques de génoise à chaque pim's, alors, faites comme bon vous semblera, tout dépendra de votre gourmandise.

Si vous réalisez 24 pim's au lieu de 12, sachez qu'il vous faudra doubler la quantité de pâte de pistache et de chocolat (pour la même quantité de pâte à génoise par contre, voir récap' des ingrédients ci-dessus)
Mais continuons : préchauffez le four T°180.
Répartissez si possible la même quantité de pâte par alvéole, aidez-vous éventuellement de deux petites cuillers.
Enfournez pour 8-10 minutes, pas plus, retirez prestement du four une fois les gâteaux légèrement dorés...Laissez refroidir 10 minutes, puis démoulez-les sur une volette. Au-delà de ce temps, l'humidité dégagée par les génoises risquerait de les rendre collantes. L'air doit circuler autour des petits gâteaux.

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Une fois bien refroidies, coupez-les en deux pour faire deux pim's ou n'en faites qu'un avec deux, comme moi, c'est selon !
Puis à l'aide d'une petite cuiller, enduisez le dessus de votre génoise de confiture de pistache.

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Enfin, dernière étape pour un beau pim's brillant sous le soleil de mai, tempérez du chocolat, comme suit : faites fondre le chocolat au bain-marie et surveillez sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°C (surveillez grâce au thermomètre), retirez le cul de poule du bain-marie, plongez-le dans un bol de glaçons, la température du chocolat doit baisser à 27-28 °, vous obtiendrez ce résultat sans cesser de remuer le chocolat. Lorsque cette température est atteinte, remettez le cul de poule au bain-marie et remontez la température du choc à 32 °. ATTENTION ! pas plus où c'est foutu, vous n'avez plus qu'à recommencer depuis zéro, mais bon...comme je vous le disais plus haut, c'est en pratiquant, qu'on finit par avoir le coup de main, patience ! Enduire le dessus des pim's de chocolat à l'aide d'une poche à douille ou d'une grande cuiller à soupe, en le laissant "tomber" et s'écouler naturellement.

Servez les pim's chocolat pistache avec une crème anglaise parfumée à la pâte de pistache (première photo) ou bien avec une quenelle de bonne glace à la pistache -à tomber ! Je veux une sorbetière !- comme chez Moony.

A bientôt !

Recette précédente :

Autre recette de pim's :

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