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Lilizen cuisine

Blog de cuisine et recettes. Gâteaux, légumes et chocolat. Bienvenue !

dimanche 19 novembre 2006

Un classique délicieux : le saumon à l'oseille

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Je sais...c'est un peu ma période de classiques ! Lorsque l'on tient un restaurant comme le nôtre, et que l'on a choisi de changer l'ardoise chaque jour, il n'est pas toujours aisé de trouver des idées adéquates. Mais c'est l'occasion rêvée de tester de nouvelles recettes ou bien de refaire de bons p'tits plats comme je les aime, qui font du bien et qui requinquent en hiver.

Le saumon à l'oseille est un classique de la Maison Troigros, que l'on ne présente plus, cette recette comporte deux ingrédients que j'aime : le saumon et l'oseille ! Douceur du poisson rose et acidité de l'une de mes herbes aromatiques préférées. Deux bonnes raisons pour vous donner l'envie de revoir ce grand paillettes_de_noriclassique.

Une fantaisie ? Relookez ce plat avec des paillettes de nori (photo), très joli et très bon !

"...l'Escalope de saumon à l'oseille.
Depuis une quarantaine d'années, il va sans dire que nous avons fait évoluer cette célèbre recette maison, en agissant non seulement sur la cuisson ( le Téflon évite de rajouter de la matière grasse et donc le goût de friture), mais aussi sur l'épaisseur de l'escalope et sur la composition même de la sauce. Pendant trois années de suite, nous avons, en variant ces paramètres, créé des millésimes..." Maison Troigros

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Ingrédients pour 4 personnes :

préparation : 40 minutes
Cuisson : 10 minutes environ

600 g de saumon frais
30 cl de crème double
1 cuillerée à soupe de Vermouth
8 cl de Sancerre
10 cl de fumet de poisson
80 g d'oseille fraîche
2 échalotes
20 g de beurre
1 demi-citron
sel et poivre

facultatif : feuilles de nori en paillettes

Choisissez un morceau de saumon en plein corps du poisson. Avec un couteau à longue lame flexible, levez les deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l'on sent sous le doigt en remontant à contre- sens. Dédoublez les filets dans l'épaisseur et détaillez-les en quatre escalopes égales. Placez-les l'une après l'autre entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et aplatissez-les délicatement avec une batte, de manière à égaliser l'épaisseur.

Equeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois.

Pelez et hachez les échalotes. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson, le vin blanc et le vermouth, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée. Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.

poisson4Faites chauffer une grande poêle en Téflon. Salez et poivrez les escalopes de saumon du côté extérieur, le moins présentable, et posez-les dans la poêle, côté assaisonné dessus. Comptez 25 secondes, retournez-les, puis comptez encore 15 secondes. salez légèrement de ce côté. Il faut que le saumon soit « sous-cuit » pour conserver tout son moelleux. Epongez les escalopes de saumon sur du papier absorbant.

Répartissez la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes. Posez dessus les escalopes de saumon. Servez aussitôt. Recette de la Maison Troigros

 

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Posté par lilizen à 18:43 - Poissons - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires sur Un classique délicieux : le saumon à l'oseille

    hummmm .... et l'oseille pointe le bout de ses feuilles dans le jardin cette recette je la retiens ....
    merci

    Posté par cristaxou, samedi 10 avril 2010 à 18:09 | | Répondre
  • je l'ai faite il y a quelque temps, c'est vrai que ce recette est un classique, de ceux dont on ne se lasse pas !

    bravo pour le restaurant, je serai heureuse de venir y manger si je passe à Bordeaux !

    Posté par Anne Cé, dimanche 19 novembre 2006 à 20:16 | | Répondre
  • Quelle chance ils ont dans ton resto, cuisine Troisgros mais en plus avec du nori Moi je n'ai encore jamais goûté à ce classique qui me fait très envie!

    Posté par kitchenette, dimanche 19 novembre 2006 à 20:51 | | Répondre
  • j'adore ce plat ! pour accompagner les poisson je trouve que cette sauce est divine ! j'aime bien aussi avec un bon poisson blanc.

    Posté par émilie, dimanche 19 novembre 2006 à 20:56 | | Répondre
  • Je n'aime pas, j'adore ce classique!!! ce qui me fait penser que j'ai de l'oseille au jardin...j'y cours!

    Posté par Catherine, dimanche 19 novembre 2006 à 22:15 | | Répondre
  • Je reste une grande fan de ce passionné de l'acidulé qu'est Troigros et son relloking perpetuel de cette recette mythique est fascinant. Superbe ton idée du nori !!!

    Posté par ester, dimanche 19 novembre 2006 à 23:34 | | Répondre
  • Merci Lili de nous faire partager tes recettes...bonne semaine

    Posté par Colette, lundi 20 novembre 2006 à 00:49 | | Répondre
  • Quand tu veux tu nous fais des classiques de ce genre!

    Posté par Gracianne, lundi 20 novembre 2006 à 13:00 | | Répondre
  • Oui bonne idée le nori !

    Posté par Soho-Chocoholic, lundi 20 novembre 2006 à 13:44 | | Répondre
  • Tu nous gâtes, avec toutes ces recettes plus alléchantes les unes que les autres. Et puis j'adore l'oseille aussi!!

    Posté par CelineCook, jeudi 23 novembre 2006 à 13:12 | | Répondre
  • Un classique dont je ne me lasse pas.

    Posté par Hélène, vendredi 24 novembre 2006 à 14:30 | | Répondre
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