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Lilizen cuisine

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mardi 23 mai 2006

Blog Appétit #08: Flan aux deux asperges, gariguettes au balsamique et au cubèbe

        terrine asperge 005

008_asperges_et_fraises_ii1Blog Appétit #08, le grand jour est arrivé! toutes vos recettes en ligne ici!

 

 

Ce n'était pas gagné d'associer asperges et fraises!...mais la recherche était très ludique. Et après avoir testé et goûté quelques-uns de mes essais, j'ai trouvé des liens aromatiques intéressants du côté des fines herbes. J'ai réalisé une terrine aux deux asperges (verte et blanche) à base d'un appareil à flan: des oeufs, de la crème, et de quelques plantes aromatiques hachées en très petites quantités, telles que: la menthe, le persil, la ciboulette et l'estragon.
Une sauce vierge (à base d'huile d'olive vierge) pour accompagner cette terrine, ainsi que des fraises fraîches, légèrement relevées de vinaigre balsamique (du vrai, du bon, du Modène, pas un ersatz au caramel !), et juste relevées de cubèbe concassé, pour l'accompagnement, et voilà...c'est tout!

Comme je n'aime pas trop l'aspect "gélifié" des terrines, je n'ai ajouté ni agar-agar, ni gélatine dans l'appareil. De ce fait, c'était un peu fragile à trancher, mais conservait un bon goût de crème, juste réveillé par la fraîcheur des herbes aromatiques et des notes citronnées du poivre cubèbe.

Nous avons dégusté cette terrine fraîche, mais pas glacée. Les fraises, étaient bien sur, à température ambiante.

J'ai réalisé trois fois cette recette, l'asperge, autant que la fraise se mariant bien aux notes des herbes aromatiques choisies: assez subtil cet ensemble finalement!

                les_protagonistes4

La terrine d'asperges aux herbes aromatiques et leur accompagnement de fraises au balsamique, et poivre cubèbe.

Ingrédients pour environ 10 personnes, prévoyez un grand moule à cake, tapissé de papier sulfurisé.

-12 asperges blanches à tête violette
-12 asperges vertes
-6 oeufs
-50cl de crème fraîche
-sel
-cubèbe (poivre)
-8 feuilles de menthe
-les pluches de 7 brins de persil
-les feuilles de 4 brins d'estragon (et les feuilles seulement)
-15 brins de ciboulette

Epluchez les asperges blanches à l'économe ou à l'épluche-tomate, en partant de la tête vers la base.  Coupez les bases plus dures. Coupez la base des vertes, la hauteur est à évaluer en fonction de la tendreté de l'espèce. ne les épluchez pas. Faites-les cuire debout, attachées en botte par un lien (ou en vous aidant d'une boite de conserve par exemple, ouverte aux deux bouts, c'est très pratique pour les maintenir ensemble debout), dans un faitout rempli d'eau bouillante salée.
Laissez les têtes dépasser de l'eau, plus fragiles, elles vont cuire à la vapeur.
Laissez cuire environ 20 minutes, piquez un couteau dans la chair pour vérifier la cuisson, si c'est tendre, c'est cuit!
Egouttez les asperges, laissez-les refroidir alignées sur un plat.
Dans une jatte, mélangez les oeufs et la crème fraîche, les herbes hachées, le sel, le poivre.
Dans un moule à cake, tapissé de papier sulfurisé, disposez un peu d'appareil aux herbes, puis plusieurs rangées d'asperge blanche, bien alignées paralèllement.
Recouvrez d'appareil aux herbes, et d'une autre rangée d'asperge verte, cette fois, alternez ainsi les couches jusqu'en haut, en recouvrant bien les dernières asperges de crème.
Mettre à cuire, au bain-marie, au four, T.175°, pendant 40 minutes.
Retirez du four laissez refroidir à température ambiante, et une fois bien refroidie, mettez au réfrigérateur. Pensez à retirer la terrine, environ 45 minutes avant le service.

terrine_asperge_010Faire une sauce vierge avec:

-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (AOC, c'est mieux, pour l'ampleur aromatique),
-quelques feuilles d'estragon,
-2/3 feuilles de menthe,
-2/3 feuilles de basilic,
-quelques pluches de persil,
le tout finement ciselé.

 

Accompagnez de fraises au vinaigre balsamique et de poivre cubèbe:

-environ 200g de fraise gariguette
-3 cuillérées à café de vinaigre balsamique de qualité
-6 baies de cubèbe concassées
-décor: 1 brin de menthe par assiette

Lavez les fraises rapidement, les déposer sur un papier absorbant, les conserver à température ambiante.

Au moment de servir:

Découpez la terrine au couteau électrique, en réalisant des tranches d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur.
Déposez une tranche de terrine par assiette.
Versez un peu de sauce vierge à côté de chaque tranche.
Entaillez les fraises de plusieurs coups de couteau dans leur hauteur, sans ôter leur pédoncule.
Disposez une à trois fraises par assiette, en les écrasant légèrement pour former de jolis éventails.
Arrosez-les de vinaigre balsamique, et parsemez terrine et fraises de cubèbe concassé. Décorez d'une feuille de menthe.
Dégustez frais, mais pas glacé.

Bon appétit!

 

 Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

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Posté par lilizen à 00:50 - z.Concours/Blog Appétit - Permalien [#]