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Lilizen cuisine

Blog de cuisine et recettes. Gâteaux, légumes et chocolat. Bienvenue !

lundi 24 avril 2006

Tartelettes meringuées au citron, selon P.Hermé

              a_l_ouvrage_3

citrons_sans_cumbava3

 

            Samedi-soir dernier, des amis et moi-même organisions un repas pour seize personnes, l'occasion de me faire plaisir, en réalisant le dessert. Après enquête sur les goûts de chacun, j'ai choisi de faire des tartelettes au citron meringué. Comme beaucoup de personnes qui s'adonnent à la pâtisserie, je suis fan des associations de Pierre Hermé. Ces tartelettes furent donc réalisées avec une "pâte dite sucrée", et une crème au citron cuite au bain-marie, que l'on peut trouver dans cette formidable bible, qu'est le "Larousse des desserts".

 

           Sandra, de "La popote du potager", m'avait passé un questionnaire sympa, m'invitant à présenter mes livres de référence...mea culpa!...je n'ai pas encore honoré ce contrat; mais j'avoue qu'au sein de ma biblio culinaire, celui-ci fait office de référence, et je ne peux m'en passer. J'ai apporté à la recette de la pâte sucrée, quelques grains de gros sel (au lieu du traditionnel sel fin) qui croquèrent sous la dent et surent relever l'acidité de la crème citronnée. Attention, cette pâte sucrée est relativement fragile, elle cuit vite, et mieux vaut attendre un complet refroidissement avant démoulage: l'idéal étant de les réaliser la veille, et de les remplir de crème et de les "meringuer", le jour-même de la dégustation.

 

Pour 24 tartelettes (sport), j'ai multiplié les quantités ci-dessous par 2 et demi.

tartelettes_citron__meringue1Ingrédients pour 500g de pâte sucrée:

préparation: 15 minutes

-210g de farine
-85g de sucre glace
-1 oeuf entier
-1 gousse de vanille
-125g de beurre à T°ambiante
-25g de poudre d'amande
-1 petite cuiller à café de gros sel

Tamisez séparément farine et sucre, chacun dans une jatte. 
Cassez l'oeuf dans un bol.
Ouvrez la gousse, grattez les graines.
Coupez le beurre en petits morceaux, le malaxer avec une cuiller en bois pour bien l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains.
Enveloppez-la dans du film aimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).

Variante: cette pâte peut-être réalisée aux noisettes.

Ingrédients pour 500g de crème au citron: 

-3 citrons
-2 oeufs
-135g de sucre semoule
-165g de beurre à T°ambiante

Prélevez le zeste des citrons et hachez les finement.
Pressez les agrumes: vous devez avoir 10 cl de jus.
Dans un cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons.
Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'à la limite de l'ébullition (82-83°C).
Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons, en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt.
Coupez le beurre en tous petits morceaux, et incorporez-le en lissant au fouet.
Travaillez le tout 10 minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
Réservez 2 heures au réfrigérateur (4°C) avant l'utilisation.

Nota: pour 24 tartelettes,j'ai multiplié les quantités ci-dessus par 2 et demi, sauf pour les oeufs qui étaient petits, j'en ai donc mis 8 au lieu de 5: résultat impec'.

                  tartelett_meringue_au_citron4

 

Votre pâte et votre crème étant prêtes, vous pouvez réaliser la cuisson de la pâte:

 

    Préchauffez le four à 190°C.
Etalez la pâte sur 2.5mm d'épaisseur.pois_chiche3
Glissez-la à l'intérieur du moule de manière à ce qu'elle épouse bien la forme (j'utilise un moule anti-adhérent, à fond amovible, qui me facilite cette opération, des moules à tartelettes anti-adhérents sont également un bonheur pour le démoulage, si vous possédez des moules classiques, prévoyez de les beurrer).
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.p_te_sucr_e
Tapissez la pâte de papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs (pois-chiche par exemple).
Mettez au four pendant 25 minutes environ pour une grande tarte (mais retirer papier et pois-chiche au bout de 18!), prévoir par contre, c'était le cas ici, 10/15 minutes pour des tartelettes.

Le jour du service: garnissez de crème au citron bien froide, égalisez à la spatule et réservez au réfrigérateur.

meringue1Puis, confectionnez la meringue:

Ingrédients:

-3 blancs d'oeuf
-150g de sucre en poudre
-10g de sucre glace

Battez les blancs en neige ferme, en incorporant le sucre, petit à petit.
Dressez à la poche à douille canelée.
Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace tamisé et faites dorer au four à 250°C, pendant 8 à 10 minutes.
Attendre un complet refroidissement, la pâte à tarte est à nouveau fragilisée par un brutal réchauffement.
Laissez reposer au frais, servez la tarte froide.

 

 

                  traces_13

 

 

Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique). Liste des tags -clic-

 

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Posté par lilizen à 18:00 - Gâteaux - Commentaires [44] - Permalien [#]

Commentaires sur Tartelettes meringuées au citron, selon P.Hermé

    coucou

    je viens de finir la réalisation de ces petites merveilles je tiens à dire que les explications sont très bien faites c'est la deuxième recette que je teste et encore un succès total!! Bravo j'ai vraiment l'impression d'être un petit chef!!!

    je réussi tout du premier coup j'en suis ravie!! Milles merci!!!

    Posté par sam, samedi 24 novembre 2007 à 00:42 | | Répondre
  • Ah, cette fameuse tarte au citron

    Je recherche l'avis de quelqu'un d'expérimenté pour venir à mon secours. J'ai constaté que tes tartelettes sont magnifiques.
    Ma recette n'est pas la même à dire vrai (je vais tester la tienne!!), mais j'aurais besoin d'un petit conseil concernant la meringue. La mienne se retracte un peu en refroidissant et je ne comprends pas pourquoi. Help!! et merci...

    Posté par Céline, mercredi 5 mars 2008 à 19:35 | | Répondre
  • pour celine

    coucou, je te conseille une meringue italienne c'est à dire que tu incorpores du sucre cuit avec une touche de jus de citron en filet lorsque tu bats tes blanc en neige( sucre cuit à environ 110 degres) ta meringue tiendra beacoup mieux et je trouve que c'est meilleur!!!! essaye!! tu peux cuire ta meringue à 50 degre elle resteras blanche mais cuite.c'est tout aussi joli que bon! à bientôt

    Posté par sam, jeudi 20 mars 2008 à 22:49 | | Répondre
  • merci

    si je veux faire une tarte pate sucrée au chocolat combien doit on mettre de chocolat , ce qui diminue le poids de farine
    merci de votre réponse

    Posté par karamel, dimanche 28 septembre 2008 à 15:04 | | Répondre
  • Hummm...elles ont l'air délicieuses! J'en ai jamais fait mais il va falloir que je reattrape çà!

    Posté par sophie, lundi 24 avril 2006 à 18:11 | | Répondre
  • Quelles sont jolies ! Moi aussi j'ai ce livre mais je dois avouer que je m'en sers rarement. Si 'lenvie t'en prenais, n'essaies pas la tarte au fromage blanc, elle n'est vraiment pas bonne (on dirait plus un flan).

    Posté par Cindy, lundi 24 avril 2006 à 18:25 | | Répondre
  • Miam miam ! et voici une recette de plus pour mon jeu du menu tout citron !!! Merci Lilizen !

    Posté par anne, lundi 24 avril 2006 à 20:00 | | Répondre
  • La vanille pour les filles et le citron pour les garçons, mais moi je dis la tarte au citron pour tout le monde!

    Posté par Choupette, lundi 24 avril 2006 à 20:07 | | Répondre
  • Tu vois je n'étais pas encore passée par là !
    Superbe et super, je suis une inconditionnelle de sa pâte sucrée et de son appareil au citron un vrai régal ! j'ai bien repéré tes mains hihi ! Belle réalisation ...je vois qu'ils ont apprécié, normal!

    Posté par mercotte, lundi 24 avril 2006 à 20:10 | | Répondre
  • Bravo pour cette réalisation: faut oser se lancer pour 16 personnes !!

    Et merci de nous faire partager la recette (et bientôt ta bibliothèque

    Posté par Débo, lundi 24 avril 2006 à 20:14 | | Répondre
  • J'en ai pris une au passage, je n'ai pas pu résister... )

    Posté par Sylvie, lundi 24 avril 2006 à 20:32 | | Répondre
  • Les tartes au citron: un DE-LI-CE

    Posté par Soulafa, lundi 24 avril 2006 à 20:39 | | Répondre
  • Elles sont signés Hermé, et subliment réalisées par tes soins ...

    Posté par Fabienne, lundi 24 avril 2006 à 21:51 | | Répondre
  • Je crois que depuis le premier jour où j'ai goûté une tarte au citron je ne peux plus m'en passer !
    Alors si je tombe devant un petit régiment de magnifiques tartelettes comme les tiennes, comment resister !?

    Posté par Michael, lundi 24 avril 2006 à 22:05 | | Répondre
  • Difficile de résister à ces p'tites merveilles ! Elles sont très belles !

    Posté par Florianna, lundi 24 avril 2006 à 22:09 | | Répondre
  • Waouhh, superbe, et quel courage !!!!
    Tu me donnes très envie !!!!

    Posté par Manue, lundi 24 avril 2006 à 22:27 | | Répondre
  • Elles sont magnifiques !

    Posté par Papilles&Pupille, lundi 24 avril 2006 à 22:28 | | Répondre
  • Les tartelette meringuées, ça, c'est bon !

    Posté par MarieT, lundi 24 avril 2006 à 22:39 | | Répondre
  • Un mot : Impec
    Ps : (un mot c'était juste pour moi, elles sont alléchantes comme ce n'est pas permis tes tartelettes !)

    Posté par Casseroles2Nawal, lundi 24 avril 2006 à 23:42 | | Répondre
  • Ahhh! Voilà donc la raison de la confection de la pâte sucrée d'Hermé! )
    Ça a l'air dé-li-cieux. Surtout pour des fanas de citron comme nous le sommes chez nous.
    Brava car elles sont splendides. La présentation est impeccable.

    Posté par Zoubida, mardi 25 avril 2006 à 01:37 | | Répondre
  • Pour moi ce sera citron....AIE AIE!!!!

    Posté par colette, mardi 25 avril 2006 à 03:03 | | Répondre
  • Magnifiques !! huum les tartes au citron

    Posté par loupiti, mardi 25 avril 2006 à 06:59 | | Répondre
  • Ca fait envie !!! Elles sont vraiment superbes ces tartelettes !

    Posté par Marmitedecathy, mardi 25 avril 2006 à 09:09 | | Répondre
  • Lili je t'aime! Pour ta passion contagieuse, pour tes super reportages photo et pour... le clin d'oeil final du sucre glace. Bisous.

    Posté par Kat, mardi 25 avril 2006 à 10:42 | | Répondre
  • vous avez dû vous régaler, j'en ai l'eau à la bouche.

    Posté par AnneE, mardi 25 avril 2006 à 11:11 | | Répondre
  • Je crois que je vais me trouver mal tellement j'en veux une la tout de suite.

    Posté par Gracianne, mardi 25 avril 2006 à 11:44 | | Répondre
  • elles sont sublimes tes tartelettes! féliciations! j'en prendrais bien une petite moi!

    Posté par debo76, mardi 25 avril 2006 à 14:53 | | Répondre
  • -Sophie, cette recette est la recette de rattrapage" qu'il te faut: pâte fondante et croquante, amande, beurre, sucre glace, crème onctueuse et divine!
    -cindy, comme je te l'ai déjà écrit, je n'ai jamais testé ze Hermé recette fromage blanc...c'est quoi son défaut au fait?...i've got my propre-mines, des recettes de terroir poitevin avec fromages locaux frais
    -Anne: l'est où ton jeu-tout-citron? je suis très intriguée!
    -choupette: t'as le slogan dans la peau!
    -mercotte: je vais adopter cette pâte sucrée pour bon nombre de tartes aux fruits frais, l'est bonne bonne bonne! Quand à la crème...arffff, trop tard! je l'aime énormément! Ils ont apprécié et j'étais super fière de mon boulot!
    -débo: le challenge était pour moi un plaisir, j'en ai fait pour 24 et tout s'est mangé!
    -sylvie, y'avait du rab' t'as bien fait!
    -Soulafa: un DE-LI-CE , that is true!
    -fabienne: des soins tagada! (tsoin soin...)
    -Michael: succombe à la tentation, y'a pas de mal à se faire du bien!
    -Florianna: merci, zétaient belles vouiiii, mais c'est du passé, snif!
    -Manue: le courage est là quand je sais que cela va être apprécié, merci à toi aussi!
    -Anne: merci! ton cri vient du coeur, je le sens!
    -MarieT: Et je dirais même plus: c'est super bon!
    -Nawal: je vois que tu es en manque de vocab'! hi hi hi!
    -Zoubida: la pâte sucrée est divine, et je ne manquerai pas de la tester avec tes tartelettes au kir par exemple!!
    -Colette: oui oui citron, mais pas meringue c'est ça?
    -loupiti: j'ai saisi toute la portée de ton hummm!
    -Cathy: ca fait envie, faut pas se gêner, faut en faire, la recette est donnée pour 6 personnes, t'es pas obligée de viser d'emblée les 24!
    -Kat: quelle déclaration! je souis toute rouze!
    -anne: c'est le mot: "ré-ga-ler", elles étaient super! J'aime cette recette.
    -Gracianne: je comprends ces envies, j'en ai en permanence! ne tombe pas dans les citrons quand même!...heu...dans les pommes voulais-je dire!
    -Debo76: quand y'en a pour 16, y'en a pour 17!

    Posté par lilizen, mardi 25 avril 2006 à 15:20 | | Répondre
  • C'est mon pêché mignon et tes tartelettes sont plus qu'appétissantes!

    Posté par anne, mardi 25 avril 2006 à 15:32 | | Répondre
  • oh!

    merci Anne ! Alors t'aurais pu t'appeller cannelle cacao et citron?
    hé hé!

    Posté par lilizen, mardi 25 avril 2006 à 15:50 | | Répondre
  • Hello, superbes tes tart'lets, moi aussi j'aime le Larousse des desserts, très réconfortant à feuilleter!

    Posté par julie cookbookad, mardi 25 avril 2006 à 16:02 | | Répondre
  • Non, décidement, ca n'est pas humain de nous montrer de telles photos !!! Mais comment vous avez fait pour tout manger ?

    Posté par Saveurs Sucrées, mardi 25 avril 2006 à 17:21 | | Répondre
  • Qu'est-ce que j'aurais aimé faire partie des invités, j'aurais pris CITRON!

    Posté par menus propos, mardi 25 avril 2006 à 18:43 | | Répondre
  • c'est horrible pour quelqu'un au régime ça mais hmmmmm!!!! je donnerais tout pour t'en chiper une. Bis'

    Posté par soizicuisine, mardi 25 avril 2006 à 21:41 | | Répondre
  • C'est aussi beau que ce doit être bon...

    Posté par poésie, mercredi 26 avril 2006 à 06:45 | | Répondre
  • Ca a l'air vraiment très très bon ! Bravo !

    Posté par Manu, mercredi 26 avril 2006 à 21:39 | | Répondre
  • Hallucinantes, ces tartelettes! Ça donne trop enviiiiiie...!!

    Posté par Elvira, mercredi 26 avril 2006 à 22:34 | | Répondre
  • beau boulot ma Lili!

    Posté par penglobe, mercredi 26 avril 2006 à 23:36 | | Répondre
  • Bon là c'est carrément une demande d'asile gastronomique que je vais faire... tu ne peux pas imaginer, chez moi la poésie et la beauté de la tarte au citron ça les laisse... froid !!! et moi j'adore ça, donc je ne vois plus qu'une solution la demande d'asile!!! en plus en version tartelette on peut les avaler toutes crues d'un seul coup... enfin un ou deux !

    Posté par Dorian, mercredi 26 avril 2006 à 23:59 | | Répondre
  • C'est une réalisation royale pour un dessert divin, bravo!

    Posté par Marie, Paris, jeudi 27 avril 2006 à 12:25 | | Répondre
  • Très jolies ces tartelettes, ils devaient être ravis les copains qui ont eu la chance de les déguster!

    Posté par Helenka, jeudi 27 avril 2006 à 14:10 | | Répondre
  • vraiment merci pour ta recette... tes tartelettes sont trop apétissantes, j'ai toujours des citrons dans le frigidaire, je sais quoi faire demain

    Posté par Lilo, mardi 2 mai 2006 à 22:54 | | Répondre
  • On dirait que je ne suis pas la seule à etre la reine des tartes !!!!

    Posté par maudus, dimanche 7 mai 2006 à 17:31 | | Répondre
  • miam!!! je v tester

    miam, ca à l'air ultra bon, je v tester ça rapidement, merci pour cette recette gourmande

    Posté par sandy, vendredi 3 septembre 2010 à 07:07 | | Répondre
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