Samedi-soir dernier, des amis et moi-même organisions un repas pour seize personnes, l'occasion de me faire plaisir, en réalisant le dessert. Après enquête sur les goûts de chacun, j'ai choisi de faire des tartelettes au citron meringué. Comme beaucoup de personnes qui s'adonnent à la pâtisserie, je suis fan des associations de Pierre Hermé. Ces tartelettes furent donc réalisées avec une "pâte dite sucrée", et une crème au citron cuite au bain-marie, que l'on peut trouver dans cette formidable bible, qu'est le "Larousse des desserts".

           Sandra, de "La popote du potager", m'avait passé un questionnaire sympa, m'invitant à présenter mes livres de référence...mea culpa!...je n'ai pas encore honoré ce contrat; mais j'avoue qu'au sein de ma biblio culinaire, celui-ci fait office de référence, et je ne peux m'en passer. J'ai apporté à la recette de la pâte sucrée, quelques grains de gros sel (au lieu du traditionnel sel fin) qui croquèrent sous la dent et surent relever l'acidité de la crème citronnée. Attention, cette pâte sucrée est relativement fragile, elle cuit vite, et mieux vaut attendre un complet refroidissement avant démoulage: l'idéal étant de les réaliser la veille, et de les remplir de crème et de les "meringuer", le jour-même de la dégustation.

Pour 24 tartelettes (sport), j'ai multiplié les quantités ci-dessous par 2 et demi.

Ingrédients pour 500g de pâte sucrée:

préparation: 15 minutes

-210g de farine
-85g de sucre glace
-1 oeuf entier
-1 gousse de vanille
-125g de beurre à T°ambiante
-25g de poudre d'amande
-1 petite cuiller à café de gros sel

Tamisez séparément farine et sucre, chacun dans une jatte. 
Cassez l'oeuf dans un bol.
Ouvrez la gousse, grattez les graines.
Coupez le beurre en petits morceaux, le malaxer avec une cuiller en bois pour bien l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains.
Enveloppez-la dans du film aimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).

Variante: cette pâte peut-être réalisée aux noisettes.

Ingrédients pour 500g de crème au citron: 

-3 citrons
-2 oeufs
-135g de sucre semoule
-165g de beurre à T°ambiante

Prélevez le zeste des citrons et hachez les finement.
Pressez les agrumes: vous devez avoir 10 cl de jus.
Dans un cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons.
Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'à la limite de l'ébullition (82-83°C).
Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons, en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt.
Coupez le beurre en tous petits morceaux, et incorporez-le en lissant au fouet.
Travaillez le tout 10 minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
Réservez 2 heures au réfrigérateur (4°C) avant l'utilisation.

Nota: pour 24 tartelettes,j'ai multiplié les quantités ci-dessus par 2 et demi, sauf pour les oeufs qui étaient petits, j'en ai donc mis 8 au lieu de 5: résultat impec'.

Votre pâte et votre crème étant prêtes, vous pouvez réaliser la cuisson de la pâte:

    Préchauffez le four à 190°C.
Etalez la pâte sur 2.5mm d'épaisseur.
Glissez-la à l'intérieur du moule de manière à ce qu'elle épouse bien la forme (j'utilise un moule anti-adhérent, à fond amovible, qui me facilite cette opération, des moules à tartelettes anti-adhérents sont également un bonheur pour le démoulage, si vous possédez des moules classiques, prévoyez de les beurrer).
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Tapissez la pâte de papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs (pois-chiche par exemple).
Mettez au four pendant 25 minutes environ pour une grande tarte (mais retirer papier et pois-chiche au bout de 18!), prévoir par contre, c'était le cas ici, 10/15 minutes pour des tartelettes.

Le jour du service: garnissez de crème au citron bien froide, égalisez à la spatule et réservez au réfrigérateur.

Puis, confectionnez la meringue:

Ingrédients:

-3 blancs d'oeuf
-150g de sucre en poudre
-10g de sucre glace

Battez les blancs en neige ferme, en incorporant le sucre, petit à petit.
Dressez à la poche à douille canelée.
Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace tamisé et faites dorer au four à 250°C, pendant 8 à 10 minutes.
Attendre un complet refroidissement, la pâte à tarte est à nouveau fragilisée par un brutal réchauffement.
Laissez reposer au frais, servez la tarte froide.

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