Rôti de porc verdurette

lundi 3 avril 2006

Il y a quelques temps , je vous faisais part de mon goût pour les herbes aromatiques, en vous communiquant ce petit récapitulatif (clic sur l'image de droite).

Qui n'a jamais été saisi d'une envie soudaine de fraîcheur et de verdure? D'ailleurs, ne dit-on pas: "se mettre au vert"?¨..."voir la vie en vert?"...Non?...c'est bien dommage! Car il n'y a pas de couleur qui ne me requinque plus que celle-ci...d'ailleurs si vous voulez opter pour un repas tout chlorophylle et monochrome, suivez le guide: ici chez Pascale, on relève de la même philosophie...tandis que Cléa et La Belle au Blé Dormant, passent au orange...comme cet "orange-là" est vitaminé et non pas lié au code de la route, nous ouvrirons bien grand les yeux, au lieu de les fermer!

Passons donc au vert (rien de plus logique), et voyons comment se présente cette recette de porc verdurette. La viande, ficelée en rôti, cuit lentement dans un bain de lait et d'herbes variées. Au bout de deux heures, vous obtenez une chair moelleuse et parfumée à souhait, toutes les herbes ont idéalement fondu, mêlant leurs parfums en une quintessence d'herbe...et que dire du goût! Agrémentez le tableau d'un accompagnement...vert, bien-entendu! Pour nous, ce fut tout simplement, un accompagnement de roquette.

Ingrédients:

-1 rôti de porc de 1 kg
-8 échalotes
-1 litre de lait (ça peut être du écrémé)
-2 càs de crème liquide
-5 brins de persil
-5 brins de coriandre
-5 brins de basilic (feuilles)
-3 branches de thym frais "émietté"
-3 branches de romarin frais "émietté"
-2/3 branches d'estragon frais (feuilles)
-huile d'olive
-quelques baies de cubèbe (poivre)
-fleur de sel, aromatisée cabernet et merlot
-quelques feuilles de sauge pour la déco

Eplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir dans deux càs d'huile d'olive, sur feu vif. Ajouter le rôti, le faire dorer sur toutes ses surfaces. Ajouter le lait et la crème. Dans un mortier, réduire en poudre environ 7 baies de cubèbe. Poivrer la viande. Ne pas la saler. Ajoutez les herbes, en vrac, en prenant soin de ne leur laisser que les feuilles (les tiges du thym sont dures!). Réduire le feu, faites cuire environ deux heures, en tournant votre rôti deux à trois fois.

Au-delà de ce temps, votre sauce a du réduire de plus de la moitié de son volume initial, la passer au chinois. Conserver la purée d'herbe à part.

Servir aussitôt, avec un filet de sauce autour de chaque tranche de viande, 2 cuillères à café de purée d'herbe, un peu de fleur de sel aromatisée aux cépages merlot et cabernet (un délice découvert tout récemment), décorer d'herbes diverses et de cubèbe. Accompagner de roquette.

Nota : cette recette est également excellente avec un roti de veau ou un sauté de viande blanche (poulet que vous cuirez moins longtemps pour ne pas qu'il durcisse) sauté de porc ou de veau encore une fois.