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Lilizen cuisine

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jeudi 30 mars 2006

Royal au chocolat

            gros_plan_royal_01

Ce gâteau, composé de quatre couches superposées, fort en chocolat, est un classique, que l'on retrouve, dans de nombreuses variantes.
  Ici, à la base: j'ai choisi d'adapter un appareil à la noisette, puis une couche croustillante de crêpe dentelle prise dans du praliné, suivie enfin d'une chantilly au chocolat. On recouvre le tout d'un nappage noir amer.
Ce dessert se réalise avec un cercle à entremet, on peut jouer sur le cercle individuel, ce qui sera très joli à l'assiette, accompagné d'une crème anglaise. On peut également le réaliser dans un grand moule rectangulaire, puis une fois "passé au froid", y découper des bouchées, pour un café gourmand, une façon de clôturer un repas copieux, tout en pouvant craquer, pour une petite folie sucrée.

Pour le déroulement: vous avez quatre étapes à respecter; il est tout-à-fait possible de faire ce dessert la veille pour le lendemain, ce que j'ai fait.

C'est un dessert très "riche", prévoyez des petites portions, les proportions de cette recette sont pour 10/12 gâteaux environ.

                        cercles___entremet__emporte_pi_ce___chocolats
J'ai utilisé les cercles à entremet suivants: petits rectangulaires de 8 cm de L sur 4 cm de l ; ainsi que des cercles de 8 cm de diamètre.

1.Première étape : réaliser le biscuit

Ingrédients du biscuit :

-2 oeufs
-60 g de sucre en poudre
-40 g de poudre de noisette
-2 càs de farine, rases
-30 g de beurre fondu
-½ càc de levure chimique

Préchauffez votre four à 180°. Faire blanchir oeufs + sucre. Ajoutez en les tamisant: farine et levure, puis le beurre fondu, et enfin la poudre de noisette.
mélangez. Versez cet appareil en une couche de 1/2 centimètre d'épaisseur, dans une plaque "à roulé", tapissée de papier sulfurisé.
Faites cuire 10 à 15 minutes. Retirez le gâteau du four. Laissez refroidir 10 bonnes minutes, puis découpez à l'aide de formes à entremet de votre choix, les bases de vos gâteaux (il en existe des rectangulaires, triangulaires, ronds, de toutes les formes, photo ci-dessus).
Vous allez superposez les couches suivantes à l'intérieur, il en faut donc autant que de gâteaux.

2.Deuxième étape : réaliser le praliné croustillant

Ingrédients du praliné croustillant :

-200g de praliné (marque commerce ) ou maison voir recette ici.
-100g de brisures de crêpe-dentelle

                    Cr_pes_dentelle_au_rouleau

Faites fondre la pralinoise en petits carrés au bain-marie, retirez du feu.
En général, les crêpes-dentelle sont proposées dans le commerce, emballées de papier. Pour réaliser des brisures, écrasez au rouleau à pâtisserie les biscuits enveloppés.
Puis, videz chaque enveloppe de brisures au dessus du praliné fondu. Mélangez. Disposez un centimètre de ce mélange au fond de chaque petit moule, sur la base de gâteau-noisette.
Réservez au réfrigérateur.

                    01

3.Troisième étape : réaliser une chantilly au chocolat

Ingrédients de la chantilly au chocolat :

-200g de crème fleurette bien froide
-200g de chocolat noir guanaja (trouvé chez Antoine, à Bordeaux)

chocolat_guanajaPATISSERIE ANTOINE 
19, Cours Portal
33000 BORDEAUX

Tel : 05 56 81 43 19
antoine.patisserie@wanadoo.fr

Mettre les ustensiles (jatte et batteurs) destinées à monter la chantiilly, 20 minutes au congélateur. Faire fondre le chocolat au bain-marie, retirez du feu.
Battez la crème fleurette en chantilly. Incorporez cette chantilly au chocolat, progressivement, en soulevant bien pour mélanger, à chaque cuillérée.
Répartir cette chantilly sur chaque gâteau, en remplissant le cercle à entremet jusqu'en haut.
Réservez au frais.

Glissez la lame fine d'un couteau le long de la paroi intérieure des formes à entremet, afin de faciliter le démoulage des gâteaux. Les déposez sur une volette à pâtisserie.

4. Couverture au chocolat noir.

Ingrédients du nappage au chocolat noir :

-75g de chocolat noir à 72% de cacao 
-20cl ce crème fleurette.

Pour cette étape, j'ai utilisé du chocolat noir de couverture fondu, additionné d'un peu de  crème fleurette. Nappez vos gâteaux au dessus d'une volette.

Décor :

-150g de chocolat noir fondu

royal_chocolatCoulez le chocolat fondu sur un plan de travail en silicone, une fois refroidi, découpez des formes, à l'aide d'emporte-pièce à chocolats (voir photo ci-dessus).
Vous pouvez coller les décors chocolat avec un peu de choco fondu au dernier moment, ou plus simple: avec quelques "points" de miel épais, des petites touches suffisent.
Recouvrez de cacao noir amer si vous aimez.
Accompagnez de crème anglaise, c'est délicieux! Pensez à sortir les gâteaux, deux heures avant de déguster.

J'ai adoré ce dessert, découpé en bouchées gourmandes, le goût se mariait à merveille avec le café!

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            Recettes  très chocolat :                      

                                                         00_lumi_re_royale1

                                                            

                                                                       amandines pistache-chocolat

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                                                         recette de Michel Bras

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                                                         cookies Laura Todd

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                                                         recette Trish Deseine

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                                                         pralinés mamelons de Vénus
                     
                                                         
royal au chocolat

                                                         sablé noisette, caramel beurre salé,
                                                         cacahuète, deux chocolats

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    Posté par lilizen à 00:09 - Chocolat - Permalien [#]