Voici ma recette préférée de rillettes de saumon, qui après m'avoir été vantée par un garçon très gourmand...a fini dans mon escarcelle! Elles sont savoureuses: une consistance "effilochée" et pas écrasée ou mixée comme certaines textures, une bonne proportion crème-beurre pour l'onctuosité...des baies roses (mieux que du poivre ici) pour un accent fleuri et fruité...de l'aneth pour une touche "grand nord", ou bien de la ciboulette pour un parfum plus hexagonal, les deux sont sympas, à vous de choisir. Et quelle fraîcheur, quand, sous la dent éclate un oeuf de saumon! Prévoyez de les faire la veille pour le lendemain, elles y gagneront en saveur. Relevez l'ensemble de peu de citron, et vous apprécierez d'autant de le marier à l'acidité d'un vin blanc. Pour un duo plus léger, vous pouvez proposer des feuilles d'endive ou de carmine, qui feront office de barquettes et seront très rafraîchissantes.

Recette des rillettes de saumon

Ingrédients:

-400g de saumon frais
-2/3 tranches de saumon fumé
-75g de beurre ramolli
-150g de crème fraîche
-1 demi-jus de gros citron jaune
-sel
-baies roses (environ une vingtaine de grains)
-30g d'oeufs de saumon (ou plus au goût...facultatif...mais joli!)
-1 bouquet d'aneth (les pluches seules) ou de ciboulette (environ 30g)

Prévoyez du beurre bien ramolli, dans ce but sortez-le une heure à l'avance du réfrigérateur. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y le saumon frais, laissez cuire 10 minutes .
Egouttez et laissez refroidir.
Ciselez le bouquet d'aneth (ou la ciboulette), réservez quelques brins pour la déco.
Mettez la crème fraîche dans un récipient bien froid, montez-la au batteur électrique jusqu'à consistance de crème fouettée. Mettez au réfrigérateur.
Emiettez le saumon à la fourchette, après lui avoir retiré peau et arêtes.
Découpez le saumon fumé, en fines lanières, puis en petits dés.
Travaillez le beurre ramolli dans une terrine, jusqu'à ce qu'il réduise en pommade. A l'aide d'une fourchette, amalgamez au saumon cuit.
Incorporez alors le bouquet d'aneth, le jus de citron, du sel et des baies roses (quantités au goût, pour moi c'est environ 20 grains), puis les lanières de saumon fumé, la crème fouéttée et enfin délicatement les oeufs de saumon.
Transférez la préparation dans une petite terrine ou un joli bol, "en ne lissant" pas le dessus, conservez un côté rustique aux rillettes, couvrez d'une feuille d'alu, mettez au frigo jusqu'au moment de servir.
Bien meilleure le lendemain (je sais...je me répète !)

Au dernier moment, décorez d'oeufs de saumon et de pluches d'aneth, et servez accompagné de tranches de pain de campagne grillées (j'adore) ou bien de blinis chauds, le contraste chaud-froid est un régal.

Que boire avec ça?

Je vous propose un Pessac-Léognan blanc : acidité, minéralité, fleuri ...bref...essayez un château Le Thil Comte Clary par exemple...(ou faire appel à Patrick pour plus de références adéquates...là j'en perds mon latin, in vino veritas mea culpa et tutti quanti...) fera merveille sur le gras et le parfum de ces rillettes.

Recette des blinis

Ingrédients:

-2 oeufs (2 jaunes + 2 blancs)
-100 g de farine fluide
-70 g de farine de blé noir
-10 cl de lait entier
-50 g de beurre
-1 yaourt nature
-10 cl de crème liquide
-1 sachet de levure chimique - sel - poivre

Mettre les 2 farines et la levure dans un saladier.
Mélanger avec les jaunes d'oeufs, le beurre fondu, le yaourt, la crème, le sel et le poivre.
Délayer la préparation peu à peu avec le lait chaud. La pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse.
Couvrir d'un torchon et laisser lever la pâte pendant une heure à température ambiante.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Préparer les blinis dans 1 poêle à blinis de douze cm de diamètre. Les cuire comme des crêpes en faisant cuire chaque face. 
Les garder au chaud four à 100°.
Les garnir.

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