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Lilizen cuisine

Blog de cuisine et recettes. Gâteaux, légumes et chocolat. Bienvenue !

mercredi 20 juillet 2005

Différentes pâtes à tarte

                       lilizen_cuisine17

Voici quelques bases de pâtes pour les tartes, celles que j'utilise le plus régulièrement. Si l'on s'organise et que l'on prend soin d'en suivre chaque étape, les réussir devient un jeu d'enfant. N'hésitez pas à varier vos pâtes à tarte, donc les plaisirs ! Et pensez à parcourir ce billet jusqu'en bas...car au total : huit recettes vous attendent !

beurre_super_mini1.Recette de la pâte feuilletée

Après bien des essais de pâte feuilletée, je préfère réaliser la détrempe avec un peu de beurre (et non pas sans) à la façon de Mercotte. L'ajout de quelques gouttes de vinaigre, et l'utilisation de beurre du Poitou-Charentes ( et en tant que poitevine, ce n'est pas moi qui vais contredire Mercotte), sont également indispensables à cette réalisation

Ingrédients:farine

Pour 700g de pâte feuilletée environ,
soit, la détrempe :


-250g de farine,
-7gr de sel,
-1/8 de litre d'eau ,
-quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc,
-50g de beurre ramolli.

-puis 250g de beurre sec ( Charentes-Poitou), pour le façonnage.

Déroulement de la technique:

Façonner les ingrédients de la détrempe, mettre en boule. Enfermer dans du film alimentaire, mettre au réfrigérateur. Enfermer 001tourte_poireaux250g de beurre dans du film alimentaire, l'applatir, à l'aide du rouleau; lui donner une forme carrée, d'à peu près 15 cm de côté. Mettre au frais, minimum 30 minutes. Détrempe et carré de beurre doivent être à la même T°. Passé ce temps, étaler la détrempe en un carré d'environ 25 cm de côté. Placer la détrempe au milieu, pointe en haut, vous avez devant vous la forme d'un losange. Rabattre, de part et d'autre, les deux pans de la détrempe, puis ceux du haut et du bas. Retourner ce carré, puis commencer à l'applatir régulièrement en un long rectangle, en prenant soin de ne pas inciser la pâte , ce qui laisserait échapper le beurre. Puis plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er "tour est donné" , il suffit de recommencer pour donner le 2eme tour.
Avant de mettre au frigo, faites une marque au pouce dans la pâte qui indiquera le nombre de tours où vous en êtes. Recommencez deux fois cette opération, de façon à obtenir 6 tours. N'oubliez pas de bien réfrigérer votre pâte entre chaque opération. Votre pâte est prête à être utilisée, il ne faut pas la remettre en boule, mais la couper net. Un exemple d'utilisation de la pâte feuilletée: Les petites tourtes au poireau.
(clic sur la photo ci-dessus)

                               La_p_te_feullet_e_en_sch_ma

                                  (agrandir le schéma, clic sur l'image)

beurre_super_mini2.Recette pâte brisée :00tarte_aux_petits_oignons_nouveaux1

Pâte brisée pour des tartes sucrées ou salées, comme pour cette tarte aux petits oignons nouveaux par exemple (clic sur la photo), adapter l'assaisonnement en fonction de vos goûts...

200 g de farine,
100 g de beurre,
1 jaune d'oeuf,
5 g de sel, 01_Tarte_St_Nectaire_poire_et_fenouil
5 cl d'eau,
20 g de sucre.

Essayez la tarte aux petits oignons nouveaux avec cette pâte classique ou la tarte au St Nectaire poire fenouil et cumin, en cliquant sur les photos ci-dessus.

ou bien préférerez-vous cette seconde base ?

beurre_super_mini3.Recette pâte brisée n°2 :

-125 g de farine complète,
-125 g de farine d'avoine,
-125 g de beurre,
-3 c.à s. d'eau, sel (ou sucre)

Sabler la pâte en mélangeant la farine et le beurre en morceaux venant du frigo.
Faire un bassin fontaine et mettre au milieu le jaune d'oeuf, l'eau et le sel en périphérie.
Cuire 10-15 minutes à 240°C à blanc et 35 à 40 minutes à 200°C si avec garniture.

Beaucoup d'ingrédients peuvent parfaire la pâte à tarte:
*herbes hachées
*cacao en poudre
*poudre de noisette ou d'amande
*poivre concassé, etc...
 

Une recette sur ce blog, employant la pâte brisée simple: la tarte à la cannelle.

beurre_super_mini4.Recette pâte brisée"maman" :

-500g de farine
-250 g de beurre
-2 jaunes d'oeufs,
-2 à 3 pincées de sel,
-15 cl d'eau tiède,
-35 g de levure,
-2 à 3 c. à soupe de sucre.
Cuisson à 22O°C

beurre_super_mini5.Recette de la croûte aux noisettes :

Ingrédients pour deux/trois personnes:

1.noisettesmini_jpg4-95g de noisettes réduites en poudre / (ou pour un sachet de) 125g
-75g de beurre mou / 100g
-30g de sucre cristalisé / 40G

-110g de farine / 145G
-1 oeuf légèrement battu
-1 càc d'extrait de vanille ou d'amandes


carambarsBeurrez des moules à tartelettes.sans_titre_true_color_0119
Mettez tous les ingrédients dans une grande jatte et les mélanger à la cuiller en bois
ou pétrir dans la cuve d'un robot ménager, à petite vitesse.
Divisez le mélange en deux ou trois et le presser dans les moules ou les formes.
Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Préchauffez le four à 175°.Cuire pendant 20/25min.
Laissez refroidir sur une grille avant de garnir.
1.noix2Nota: on peut remplacer les noisettes par des noix, des amandes, des noix de pécan...et ainsi varier les réalisations. Ces croûtes entrent dans la confection de délicieux desserts, comme par exemple: ces croûtes au miel, aux figues et aux noix (clic sur la photo), ou bien ces barquettes, avec une croûte aux noisettes et une ganache au carambar. Ou bien encore ces délicieuses tartelettes dont la croûte aux amandes a été agrémentée de thé matcha.

tartelettes_matcha_carambar12 clic sur la photo pour la recette

beurre_super_mini6.Recette pâte "feuilletée-minute" :

tartelettes_pate_feuilletee_minuteCette recette est très rapide, excellente, en un mot : géniale !  Bien sur vous n'obtiendrez pas la saveur divine d'une pâte amuse_gueules_p_te_feuillet_e_minutefeuilletée gros_plan_tarte_au_saumon1classique...néanmoins, elle a un très bon goût, présente une consistance intéressante et a l'avantage de nous limiter en calories : elle ne contient que 180 g de beurre...et ce qui la rend originale : des petits suisses. Elle peut tenir le rôle de la pâte feuilletée dans les recettes classiques, de biscuits-apéritif, de tourtes à la viande ou aux légumes, au poisson, etc... (cliquez sur chaque image, pour les recettes)

Proportions de la pâte feuilletée-minute (p=poids de petits suisses) :

-p de petits suisses
-p de farine
-p/2  de beurre
-sel (environ 1 càc pour 250 g de farine)

Ustensile :

-un moule à tarte amovible antiadhérent de 30 cm de diamètre

-6 petits suisses de 60g, soit 360 g de fromage
-360g de farine,
-180g de beurre
-1 càc et demi de sel

Travaillez tous les ingrédients à la spatule, après avoir tamisé la farine, puis rapidement à la main. Etalez au rouleau, foncez le moule amovible, antiadhérent. Préparez l'appareil de votre choix, sucré ou salé.

herbes19

Nota : des herbes aromatiques fraîches ou séchées peuvent entrer dans la composition des pâtes à tarte.

Vous trouverez également en cliquant sur l'image ci-contre un herbier illustré regroupant des recettes avec des plantes aromatiques.

.

.

beurre_super_mini7.Pâte sucrée de Pierre Hermé :

tartelettes_citron__meringue1préparation: 15 minutes

Ingrédients pour 500g de pâte

-210g de farine
-85g de sucre glace
-1 oeuf entier
-1 gousse de vanille
-125g de beurre à T°ambiante
-25g de poudre d'amande
-1 petite cuiller à café de gros sel

Tamisez séparément farine et sucre, chacun dans une jatte. 
Cassez l'oeuf dans un bol.
Ouvrez la gousse, grattez les graines.
Coupez le beurre en petits morceaux, le malaxer avec une cuiller en bois pour bien l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains.
Enveloppez-la dans du film aimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).

Nota : Pour varier les goûts, cette pâte peut-être réalisée aux noix, aux noix de macadamia  ou bien aux noisettes, à utiliser par exemple pour des tartelettes au citron meringuées (cliquez sur l'image ci-dessus, à gauche)

beurre_super_mini8.Ma pâte brisée-fétiche (clic) :

idéale pour tartes salées et tourtes de viandes, un côté feuilleté très agréable !

Ingrédients :

-280g de farine
-180g de beurre à T° ambiante
-1 oeuf
-3 cas d'eau
-1/2 càc de sel

Dans un robot, bien mélanger le tout, puis mettez en boule et laisser reposer 30 minutes au frais. Puis étalez votre pâte.

  • Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

  • Tags : , ,

    Posté par lilizen à 00:39 - y.Techniques - Commentaires [47] - Permalien [#]

    Commentaires sur Différentes pâtes à tarte

      tarte aux fruits, jus

      Un peu de tapioca a deposer sur la pate avant les fruits absorbe facilement le jus qu'ils peuvent rendre...

      Posté par Jeanne, jeudi 25 octobre 2007 à 18:09 | | Répondre
    • elle me plait cette pâte feuilletée minute, je vais la tester . merci

      Posté par patitifa, lundi 18 février 2008 à 22:37 | | Répondre
    • idée cadeau

      je vais tout de suite en parler à ma femme cette recette est géniale !

      Posté par chippendales, mercredi 7 mai 2008 à 17:16 | | Répondre
    • différence entre les pates

      qu'elle est la différence entre pate brisée et une pate feuilletée

      Merci de me répondre

      Posté par Margo, vendredi 16 mai 2008 à 20:35 | | Répondre
    • cadeau surprise

      Super blog j'adore
      bonne continuation
      bonne chance
      anna

      Posté par cadeau surprise, jeudi 3 juillet 2008 à 14:43 | | Répondre
    • tarte aux fraises

      Merci pour tout ces conseils !
      Mes amis se sont régalés avec ma tarte aux fraises

      bonne continuation

      Posté par chippendales, mardi 22 juillet 2008 à 11:50 | | Répondre
    • test

      j'essaie de toutes les tester je vous tiendrez au courant !

      Posté par événements poker, jeudi 24 juillet 2008 à 09:46 | | Répondre
    • hummmmmmm , un régal

      Posté par restaurant paris, samedi 2 août 2008 à 21:15 | | Répondre
    • et merci pour la recette

      Posté par restaurant, mercredi 3 septembre 2008 à 03:38 | | Répondre
    • idées cadeaux

      Bon article, très interressant, je vous félicite vivement pour votre blog.
      je vous souhaite une bonne continuation et longue vie à votre site
      à bientôt

      frank

      Posté par idées cadeaux, jeudi 18 septembre 2008 à 22:38 | | Répondre
    • idées cadeaux

      Bon article, très interressant, je vous félicite vivement pour votre blog.
      je vous souhaite une bonne continuation et longue vie à votre site
      à bientôt

      frank

      Posté par idées cadeaux, dimanche 12 octobre 2008 à 17:58 | | Répondre
    • chippendales

      Merci pour toutes ces recettes !
      bonne continuation Emilie

      Posté par chippendales, lundi 24 novembre 2008 à 17:14 | | Répondre
    • chippendales

      Vous me rendez un grand service !!!! Mercii
      bonne continuation

      Posté par chippendales, jeudi 27 novembre 2008 à 09:21 | | Répondre
    • simpa ce blog, vos articles et reportages sont trés interressant encore merci Patrick

      simpa ce blog, vos articles et reportages sont trés interressant
      encore merci
      Patrick

      Posté par paris, dimanche 1 mars 2009 à 01:06 | | Répondre
    • bon pour les enterrement de vie de jeune fille

      ca c'est parfait pour les enterrement de vie de jeune fille

      Posté par chippendales, mercredi 5 août 2009 à 17:35 | | Répondre
    • tarte aux fraises

      Merci pour tout ces conseils !
      Mes amis se sont régalés avec ma tarte aux fraises

      bonne continuation

      Posté par cadeaux, samedi 3 octobre 2009 à 23:20 | | Répondre
    • recette

      merci pour cette super recette

      Posté par école, samedi 3 octobre 2009 à 23:21 | | Répondre
    • bravo

      bravo pour tous tes conseils et encore merci pour les recettes

      Posté par chippendales, dimanche 18 octobre 2009 à 14:39 | | Répondre
    • fond de tarte

      Je voudrais faire des tarte à la crême vanille(patissière) mais pour cela il me faut d'abord faire le fond qu'ensuite je remplirai de crème.Comment réussir un fond qui ne soit pas dûr?

      Posté par copain, vendredi 6 novembre 2009 à 18:16 | | Répondre
    • biscuits de noel

      merci de m'envoyer quelque recette de biscuits noel

      Posté par nounowa1409, dimanche 13 décembre 2009 à 17:31 | | Répondre
    • Hou j'avais visité ton blog mais pas lu attentivement les recettes de pâte que tu proposes! la prochaine fois je testerai ta pâte feuilletée (la vraie ou la "minute")! merci pour tes conseils!!!

      Posté par Auré, mercredi 12 juillet 2006 à 10:51 | | Répondre
    • Mille mercis pour ce récapitulatif : c'est exactement ce que je cherchais...

      Cath

      Posté par Calisse, dimanche 24 janvier 2010 à 19:44 | | Répondre
    • Il est sympa ton blog, j'aime bien ainsi que toute les recettes, Bravo et bonne continuité, j'aimerais bien si tu na pas d'inconvénient de me donné la recette de la pate feuilletée brisée,
      Merci.

      Posté par Rachida, mercredi 2 août 2006 à 21:49 | | Répondre
    • Génial tes explications ..... je suis devenue une adepte de la pâte feuilletée maison, pour ma part c'est celle de Pierre Hermé qui le remporte, je la prépare d'avance la congèle et hop j'en ai toujours au congélateur, c'est tellement meilleur fait maison .... merci pour toutes ces explications elle sont supers ....

      Posté par cristaxou, vendredi 9 avril 2010 à 07:27 | | Répondre
    • J'adore ce style de recettes et encore bravo pour les explications

      Posté par chippendales, mercredi 7 juillet 2010 à 13:13 | | Répondre
    • Très intéressant on en redemande

      Posté par chippendales, mardi 13 juillet 2010 à 20:10 | | Répondre
    • Pâte croustillante, comment faire?

      merci pour ces recettes détaillées, je fais des tartes aux pommes , jusqu' à présent avec des pâtes du commerce, le probleme est que le jus de fruit imprègne la pâte, et je n' arrive pas à donner au fond de tarte l'aspect croustillant désiré. On m'a conseillé de mettre du blanc d'oeuf ou du sucre. Pré cuire la tarte est casse-pied et puis il faut metre des poid pour éviter le retrait. Y a t-il un truc? est ce que faire sa propre pâte est la solution ?
      merci pour vos conseils!

      Posté par christophe, dimanche 24 septembre 2006 à 12:24 | | Répondre
    • Bonjour Christophe !
      merci de l'intérêt que vous portez à mon billet.
      Je viens de vous envoyer un mail.

      Posté par lilizen, dimanche 24 septembre 2006 à 12:48 | | Répondre
    • vos recettes de pâtes à tartes me semblent interessantes et claires: je vais les essayer et vous donnerai mon avis

      Posté par minnie3, mardi 26 septembre 2006 à 10:55 | | Répondre
    • tarte

      Merci pour la tarte.

      Posté par Rachat de crédit, lundi 11 octobre 2010 à 10:58 | | Répondre
    • Merci pour toutes ces pâtes, il n'y a plus qu'à cuisiner maintenant.
      Laiza

      Posté par Forum cuisine, lundi 22 novembre 2010 à 10:20 | | Répondre
    • que fair

      que faire pour que mes fond de tarte ne soit pas mou merci d avance pour tout

      Posté par juanito, mardi 14 décembre 2010 à 18:07 | | Répondre
    • cherche une certaine pate

      bonjour à vous tous,

      je recherche une recette de pate que l'on retrouve très souvent dans les gateaux au chocolat (ganache).
      c'est une pate très tendre apparement avec de l'amande en poudre, peut etre "pain de gêne" ?
      merci de m'aider car j'aimerai vraiment réaliser un gateau avec comme suport cette délicieuse pate.
      bonne journée

      Posté par anne33, dimanche 12 novembre 2006 à 10:17 | | Répondre
    • cadeau

      c'est une belle recette .

      Posté par idee cadeau, lundi 27 novembre 2006 à 14:35 | | Répondre
    • restaurant a paris

      super blog merci

      Posté par restaurant, jeudi 22 mars 2012 à 19:51 | | Répondre
    • Chouette, pleins de recettes comme je les aime !!! Simples, faciles, rapides et délicieuses !!! je note !! Je reviendrais te rendre visite !! Longue vie à ton blog !

      Posté par thymatom, lundi 29 janvier 2007 à 14:30 | | Répondre
    • nostalgie

      je recherche une recette de tartelette a base de pate a chou melangee avec des raisins secs,decoree de nappage et en partie de sucre glace.

      Posté par viaghji, dimanche 18 février 2007 à 19:09 | | Répondre
    • pate a tarte

      Bonjour c'est pour une question qu'est-ce que veut dire 1 cl d'eau. Merci

      Posté par jaco2403, vendredi 2 mars 2007 à 21:15 | | Répondre
    • mariage

      1 cl=1 centilitre,tu exageres!

      Posté par mariage, lundi 16 avril 2007 à 20:49 | | Répondre
    • Coucou Lilizen ! J'ai fait ta croûte de noisettes pour une tarte aux pommes aux pralines rouges, un vrai régal !!! tout-le-monde m'a demandé la recette de la pâte, et elle si facile à faire, merci !

      Posté par Charline, jeudi 24 mai 2007 à 14:02 | | Répondre
    • Je t'avais mis un commentaire ici mais apparemment il n'est pas passé! Juste pour te dire que j'ai fait ta croûte de noisettes pour une tarte aux pommes aux pralines rouges et on s'est régalé !!! tout-le-monde m'a demandé la recette de la pâte, merci !

      Posté par Charline, vendredi 25 mai 2007 à 15:43 | | Répondre
    • Je t'avais mis un commentaire ici mais apparemment il n'est pas passé! Juste pour te dire que j'ai fait ta croûte de noisettes pour une tarte aux pommes aux pralines rouges et on s'est régalé !!! tout-le-monde m'a demandé la recette de la pâte, merci !

      Posté par Charline, vendredi 25 mai 2007 à 15:43 | | Répondre
    • question?

      je desirerais savoir comment pouvoir eviter que les fruits d'une tarte rendent leur jus,en particulier le jour suivant sachant qu'une tarte au fruits peu se garder 2jours.

      Posté par jean-yves, samedi 26 mai 2007 à 07:13 | | Répondre
    • pour mes invitées

      bonjour je trouve les pates assez plate et sans trop de gout ce qui arrange mon regime mais aujourd'hui j'attend des inviées que j'ai attendu durant un an et je voudrai leur faire une tarte et je voudrai y mettre dans la pate de l'amandes en poudre mais je ne sais pas a quel moment l'incorporer.

      Posté par lyly, jeudi 31 mai 2007 à 15:16 | | Répondre
    • eh ...hop....!! dans mes favoris, toutes ces recettes de pates ont l'air simplissimes et délicieuses...
      La saison des tartes approchent, je les testerai très rapidement
      Merci beaucoup pour ce récapitulatif

      Posté par ombre Blanche, lundi 9 juillet 2007 à 14:26 | | Répondre
    • Pâte à tarte molle en dessous

      Quand je fait mes ppaté au poulet mon fond de tarte reste toujours mou pourtant je met mes ingrédients dedans froid. Un truc s-t-p. Je veux les faire cette après-midi.

      Merci ! Lucie

      Posté par Lucky261, mercredi 19 septembre 2007 à 21:02 | | Répondre
    • Bonjour Lucie,
      si tu réalises une tarte ou un pâté avec de la pâte brisée maison, le truc c'est de bien préchauffer ton four T°190.
      Une fois la température atteinte tu fais cuire ta tarte 35 minutes ou 45 minutes à une heure si c'est un pâté en croûte.

      Je mets toujours du papier cuisson dans mes moules à tarte qui sont en métal, un meilleur conducteur de chaleur que la porcelaine,
      enfin avec la porcelaine à feu, il y a des risques de ramolissement de la pâte à tarte !

      Posté par lilizen, jeudi 20 septembre 2007 à 15:40 | | Répondre
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